Неговото величество - ајварот

Последниот викенд го поминав меѓу пријателите во блиска и подалечна околина на Скопје. Одејќи кон Добри Дол, веднаш на излез од „Кисела Вода“ накај Сопиште, во дворот на Дарко ги затекнав сосетките Стојне и Жане како прават ајвар. „Зарем не е рано“ прашав, не е, таман е на време. Во Добри Дол, кај мојот пријател Владо, беше собрано цело семејство – три генерации седнале во дворот и лупат пиперки. „Аман бре, луѓе, зарем е веќе време за ајвар?“ Веќе неколку години последниот викенд во септември стана маркер за почеток на правење ајвар.

Вкусот над вкусовите

Тоа е вкусот над сите вкусови.

Во Македонија ајвар се подготвува секаде, во секоја куќа – во секое работоспособно домаќинство. Од претседателската резиденција (и во буквална смисла), преку најурбаните градски квартови во кои од подруми и балкони, каде го поминале летото затуткани во картони, се изнесуваат – специјално за таа намена направени во стара скопска чаршија – мали ќумбенца, котли и огромни тави. Работата се организира во сенката на солитерите, под крошната на некоја липа, во парк или едноставно на тротоарот од некој булевар или во приградски населби, села и викендици. Цела Мкедонија се претвора во еден огромен мичурин – фабрика за храна под отворено небо. Од рано утро се редат ќумбенцата на кои до доцна во ноќта се печат пиперки.

Не знам како е во другите градови, но во Скопје од почетокот на септември па таму некаде до првите мразеви, над градот се појавува еден убав полупроѕирен облак од џад од кој се шири специфична и на сите нам добро позната миризба.

Тоа е миризбата на неговот величество – ајварот.

Со децении индустријата се обидува да направи ајвар, меѓутоа неговиот вкус ни од далеку не е како оној кој се прави во домашни услови. Можеби е тоа резултат на колективна подготовка и комшиска солидарност додека се пече и лути пиперот за да се направи овој специјалитет, кој го зазема главното место во традиционалната македонска зимница.

Истражувајќи го овој феномен меѓу брендираните „работилници“ за правење ајвар во скопското Маџар маало, Старо ново маало и Дебар маало, заклучив дека македонското кулинарство потекнува од мешавина на кулинарските традиции кои низ вековите имале влијание на македонската гастрономија. Медитеранската, посебно грчката и турската.

Ајварот по правило се подготвува во семејна заедница, а причините кои го толкуваат ова правило се економски и културолошки. Подготовката на ајварот е составен дел на македонската семејна традиција.

Осми септембри е по правило не работен ден, денот на независноста на Републиката Македонија. Имав впечаток дека тој ден цела држава мирисаше на печени пиперки.

Сè до првите мразеви сите ќе зборуваат само за пиперките и за ајварот. Сите поголеми крстосници на влезовите во големите населби се претворени во кванташки пазари каде се продава исклучиво пипер за ајвар.

Без оглед на социјална категорија или интелектуален и образовен статус, дали се во костум или фармерки, овие денови на секого му е дозволено на рамо да стави вреќа со пиперки и уште на патот до дома да направи расподелба на задачите. Бидејки навистина е напорно да се испечат и да се излупат огромните количества на пиперки, па потоа да се сомелат, да се исцеди од нив вишокот вода, па повторно пиперките да се пржати...

Социјален момент

Конечниот вкус на ајварот е резултат на малите тајни кои ретко кога излегуваат од семејниот круг. Правење ајвар е воедно и добра забава, посебно за младите и добро функционални семејства во кои се тоа се претвора во веселба или излет. Постарите понекогаш се жалат дека им е премногу напорно и дека „не можат повеќе“, но никој и не помислува да се откаже од оваа работа – никој кој држи до себе и до угледот на своето семејство. Бидејќи „ајварот е секогаш најдобар кај нас дома“.

Секој Македонец, и оние други кои ја прифатила оваа традиција, има свој личен став каков треба да биде ајварот, дали и колку лут, треба ли да му се додаде малку лукче или модар патлиџан. Некој додаваат и црвен патлиџан. Но за вистинскиот ајвар сировината е само квалитетна пиперка од сортатата Куртовска капија и Анафор. Може да им се додаде по некоја феферона за да биде малку лут и ништо друго.

Овој викенд многумина мои пријатели го одработија својот ајвар.

Ова се моите импресии.

Правењето на ајварот во Македонија според традицијата е социјално собирање. Подготовките за оваа церемонијална работа траат цела година, од едното до другото печење на пиперките. Денес повеќе семејства живеат во урбаните населби, домовите ги загреваат на централно греење. Затоа е важно преку целата година да се мисли на ајварот. Педантно да се собираат сувите гранчиња или делови на исечените стебла во парковите, или тоа да се прави кога се оди на излет, и внимателно да се складираат во вреќички каде што треба да го дочекаат тој ден за почеток на правење на највкусниот македонски специјалитет – ајварот.

Никој не прави ајвар сам. Обично се здружуваат најмалку две домаќинки и нивните семејства, а околу малите ќумбенца се собира и еден дел од соседството. Работата е многу полесна со муабетот и шегите. Мажите, кои по правило се задолжени замо за тешка физичка работа, ( да ги донесат вреќите со пиперките од пазарот и да обезбедат доволно дрва) покрај ќумбенцата седат со ракија и по некој колбас или кременадла на жар, па целата работа околу ајварт се претвора во своевиден настан. Знаат и да запеат и да се провеселат. Тоа е дел од позитивната енергија која е содржана во вкусот на ајварот.

Околу ќумбињата секогаш се собира љубопитна дечурлана. Сакаат да гледаат оган. Велат, кој добро ќе се стопли додека се прави ајварот, во зима не осеќа студ.

Секоја куќа во Македонија која држи до себе, има свој, специфичен алат и садови за правење ајвар. Тие никогаш не се употребуваат за друга намена. Сè се работи под високи хигиенски услови, во речиси стерилна средина.

Куртовска капија

Искрено кажано, за пиперките „Куртовска капија“ првпат слушнав пред некој ден од мојот добар пријател и најдобар земјоделец меѓу новинарите и најдобриот новинар меѓу земјоделците во Кочанско, Горан Лефков.
Неговото семејство произведува најдобра „Куртовска капија“ во државата – човекот е рекордер.

Во Македонија годишно, во земјоделските региони во југоисточна Македонија, во околина на Струмица и Кочани, Радовиш и Демир капија, на преку 20 илјади хектари се произведуваат над 100 илјади тони свежа ајварска пиперка. Дел од оваа врвна кулинарска суровина за подготовка на разни јадења од пиперки се преработува во Македонија во ајвар, а еден дел во свежа или смрзната состојба се извезува во земјите од регионот каде домаќинките се обидуваат да имитираат правење на македонскиот ајвар.

Овие обиди траат со децении, но главно се неуспешни.

Па, во што е тајната на правење на македонскиот ајвар?

„Сè почнува на нивата“, вели Горан Левков од кочанското село Спанчево. „Потребни се специфични педолошки услови, влага и висока температура, но и строга контрола на влажноста на земјата и воздухот. Секоја грешка во производството може да биде кобна и да го упропасти целиот род. Квалитетот на пиперката за ајварот мора да биде таков да не содржи прекумерна количина на вода која ќе се испушти за врме на печењето што може да го упропасти ајварот. Значи, нејзиното јадро мора да биде меснато, црвено, вкусно и со специфичниот мирис на македонскиот медитеран“, вели Лефков.

Производството на пиперката е тешка работа, но се почитува традицијата, а и цената која овие денови за добра и квалитетна Куртовска капија достигнува половина евро за килограм.

„Ако пиперката е првокласна, три-четири пиперки прават еден килограм“, вели Лефков.

Што е ајварот

Технолозите тоа би го објасниле вака: „Најпрвин свежите пиперки се обработуваат термички, односно се печат на врелата плотна од малите кумбиња. Кога пиперките се убаво испечени, започнува првата механичка обработка, односно секоја пиперка мора внимателно да се излупи и од неа да се извадат сите семки – до последната. Вака обработената пиперка се става на цедилка цела ноќ од неа да излезе целиот вишок на вода. Оваа постапка за еден турнус ајвар трае отприла 12 часа.

Утредента следи втората механичка обработка. Пиперките се мелат во мелница за месо. Веднаш потоа следи уште една термичка обработка. Мелените пиперки се стават во големо тенџере и со 2-3 литра масло – на пет до седум килограми обработени и мелени пиперки – почнуваат да се пржат на тивок оган. Тајната на правењето на ајварот е токму во оваа постапка која трае 4-5 часа. На грејната површина од овие мали ќумбенца се става слој песок кој треба да обезбеди континуирана темпертаура на дното од тенџерето и да спечи загорување на пиперките. Најважно е ајварот за сево ова време постојано да се меша, за сомелените пиперки и релативно големо количество на масло добро да се соединат во една целина. Постојаното мешање трае 3-4 часа“, вели доајенот на подготовката на најдобриот ајвар, Снежана Тамбурова.

Најважно е да се одреди правиот миг кога ајварот треба да се тргне од оганот.

Тоа го знаат само искусните домаќинки како , на пример, тетка Љубица Ајтовска од населбата Аеродром, која беше нашиот водич низ оваа технолошка постапка, по правило „надзорник“ за целата населба или маалото. Овие супер-домаќинки редовно ги обиколуваат сите ќумбенца, ја надгледуваат работата, делат совети, го контролираат оганот во ќумбињата и издаваат наредби.

Најтешката и најдосадната работа во правење ајвар во која учествува целото семејство (некои поради тоа и се лутат) е лупењето на испечените пиперки и чистењето од семките. Оваа работа се обавува педантно само со десетте прсти, без употреба на какви било помагала или вода.

Испржениот ајвар се става во тегли додека е уште врел, секоја тегла добро се затвора, се витка во новинарска хартија и се враќа во чисто измиено тенџеро во кое се пржеле пиперките, и повторно се става на топло ќумбе каде мора да одстои сè до утрото, односно додека ќумбето целосно не се излади. Тоа е своевидна сува пастеризација на ајварот.

Солта се додава според вкусот во моментот на пакување во теглите.

Традиција и обичај е еден дел од ајварот да се пакува во мали теглички и да се подели на најблиските комшии и роднини на дегустација. Со неизвесност и големо внимание се очекува нивната оценка за кулинарскиот успех. Поголемите семејства прават ајвар во неколку турнуси. И секоја тегла има етикета со белешки кога е направен, па дури и имиња на учесниците во целиот процес (соседи, роднини...).

Хедонизам во црвено

Кога денот ќе се намали и кога ке почнат долгите есенски дождови и првиот зимски снег, најголемото гастрономско уживање е ајварот, со белото македонско сирење.

Како што во некои делови на бивша Југославија гостите се дочекуваат со пршута, шунка, сланина, печено прасе... во Македонија со гордост се пречекуваат со сирење и ајвар.

На оној што тргнува на патот, на намерник кој залутал во овие краишта, на студентите и учениците кои од провинција доаѓаат во метрополата на студии или школување, како резерва на храна во торбата им се пакуваат и теглите со ајварот.

Злобниците велат дека во него нема ништо. Дека после две термички обработки и една механичка обработка од витамините и корисните материи во пиперката не останува ништо освен целулоза.

Велат и уживаат во неговиот вкус. А нутриционисти пресметале дека појадок со сто грама ајвар и педесет грама бело сирење обезбедува енергија за најмалку десет часови тешка физичка работа.

Најголемите обожаватели на правењето ајвар велат кој не верува нека проба.

Пријатно и добар апетит.