Рене Реџепи: славен готвач со македонско-албанско потекло

Брилијантниот главен готвач и сопственик на познатиот ресторан Noma, Рене Реџепи е роден во Копенхаген. Неговиот татко има македонско-албанско потекло, а неговата мајка потекнува од Данска. Петчленото семејство живеело во мал стан во Копенхаген, со ниски приходи, па по извесно време родителите одлучиле да се преселат во Македонија. Животот во рурална средина, бил многу подобар за нив. Тие останале да живеат во Македонија до балканските војни, кога одлучуваат повторно да се вратат во Копенхаген.

Како овие две различни искуства влијаеа на Рене?

Годините поминати во Македонија оставија многу подлабоко влијание врз мене отколку годините поминати во Данска. Не уживав во животот, заробен во мал стан во лошо соседство, без вистински живот надвор од домот. Моите родители секогаш работеа напорно за да нè обезбедат нас и да му помогнат на семејство во Македонија.

Се сеќавам на вечерните часови кога седевме со моите браќа во празна канцеларија и ја чекавме нашата мајка да заврши со чистењето. Животот во Македонија беше многу различен. Имаше голема семејна куќа во која сите генерации живееја под ист покрив. Имавме двор, ниви, градини, животни, одгледувавме наш зеленчук и овошје. Сето тоа силно влијаеше врз мојот пристап во Нома.

Создадов врски со земјоделците, почнав да собирам шумски плодови, нешто што во Македонија често се практикува – сите собираат печурки, костени, шумски плодови ...
На мојот личен живот влијаеа и македонските традиции. Мојата тешта живее со нас, и ова не е данска навика, но добро е девојките да растат со повеќе возрасни во семејството. Најстарите две ќерки секоја сабота помагаат во Нома.
Тие обожаваат да го прават тоа! Ниту една роденденска забава или каков било друг настан не може да ги одврати од тоа задоволство. Но, се разбира, постои и данско влијание кое најмногу е видливо во мојот менаџмент, во моето тимско водство и во концептот на отворен простор во ресторанот. Водството тука е поегалитарно, луѓето имаат повеќе слобода, но со тоа, исто така, и поголема лична одговорност.

Експерименталната кујна на Noma

А од каде доаѓа неговата љубов кон храната?

Овде најголема улога има Македонија. Во времето на моето детство, луѓето во Данска јадеа брза храна и храна подготвена во микробранова. Немам спомени од моето детство за добра данска храна. Во Македонија сето тоа беше поинаку. Имаше вистинска храна – за појадок, ручек и вечера. Се сеќавам на појадоците, кога баба ми подготвуваше леб, којшто го печеше вујко ми, направен со домашно подготвен путер и јајца од нашиот кокошарник.

Ние никогаш не пиевме Кока-Кола, туку домашен сок од ружи. Секојдневно готвевме вистински ручеци. Станав разгален во таа смисла, бидејќи се навикнав на одлична вистинска храна, и сето тоа многу ми недостигаше кога се вративме во Данска. Едноставно не можев да се навикнам на хот дог и други видови брза храна. Знаете, некој би помислил дека бевме сиромашни во Македонија. Живеевме во куќа над штала, без сите добра на цивилизацијата, но за мене тој живот беше навистина богат и исполнет. Бевме среќни.

Специјалитет подготвен во Noma

Во својот дневник Рене напишал дека тој растел јадејќи претежно зеленчук. Имале месо само за посебни прилики, не повеќе од еднаш неделно, бидејќи не можеле да си го дозволат. Тој сè уште многу сака зеленчук, и не е еден од оние кои чувствуваат потреба да го имаат сега она што не можеле да си дозволат во минатото.

Морам да кажам дека многу лесно можев да се откажам од месото. Зарем не е веќе малку здодевено тоа дека во повеќето случаи, кога одиме во ресторан, знаеме дека ќе има стек или кременадла како главно јадење? Разбирам дека гостите често го очекуваат тоа и дека е многу тешко да се променат нивните навики, но јас навистина ја сакам храната полна со зеленчук! Богатството на вкусови, бои и форми е толку многу поголемо во растителниот свет и тоа овозможува многу поголема разновидност.

Атмосферата во Noma, во доцните попладневни часови

Извор:hautdegamme.net