Локум

Една од наједноставните слатки, со широко кулинарско семејство во кое се аспикот, пивтиите, сите видови желеа, локумот е цврсто културно поврзан со Балканот, Турција, еден дел од Блискиот исток, накратко сè што би одредиле како Ориент, или европско замислување на Истокот. Локумот, балканската верзија на зборот, во турската верзија раат-локум, е составен од арапскиот збор за спокојно задоволство (раат) и персискиот збор за грло (халкум). Во англискиот називот е Turkish delight, турска слатка, а неодамна доби ново место во популарната култура по серијата филмови (според книги) за имагинарната земја Нарнија. Од останатите желатински облици храна, слатка и солена, локумот се разликува по тоа што е од растително потекло, значи несомнено употреблив во вегетаријанската исхрана. Сè друго што по ладењето завршува во облик на желе, како што е храната со аспик, пивтиите, желеата и слично, потекнуваат од основата која се добива со готвење животински коски. Локумот се прави од скроб, најчесто од компир, и впрочем според составот е сличен на штиракот за алишта - кој денес се употребува ретко. Сиромашната верзија е токму употребата на скроб за слатка смеса, која често се продаваше во слаткарниците на Балканот како „алва со суџук“ - парче алва со парче желе од скроб.

Но историјата на локумот во турската култура е многу посјајна, и почнува, во сите верзии, во султановиот двор. Секоја од верзиите на приказната за настанокот на локумот - а ги има многу - го вклучува султанот, љубовните авантури во харемот и ингениозните дворски слаткари. Останува најуверливо дека во втората половина на 18-тиот век некој добро го продал рецептот за нова слатка на дворот. Можеби тоа навистина бил извесен Хаџи Беќир, кој дошол од Анадолија, отворил дуќан за слатки во Цариград и наскоро станал славен со својот локум, кој го купувале сите: се користел како љубовна порака, како спротивност на понекогаш тврдите слатки од мед и разни ореви, како мека новост која ги освоила сите, вклучително и султановиот двор. Денес во Истанбул, во близина на Новата џамија, можете да го најдете дуќанот Беќир, кој сè уште ја одржува традицијата на правење локум. Европските патници уште во 19-тиот век го однеле локумот на Запад, каде исто така доживеал огромна популарност. Денес локумот е тесно поврзан со Турција, па така го купуваме како што купуваме белгиско и швајцарско чоколадо, како сувенир, најчесто на аеродром. Заради своите состојки добро се чува, но сепак е најдобар кога е тазе. Друга култура која е блиску поврзана со локумот е босанската.

Правењето локум е необично едноставно: во основа од скроб и шеќер во готвењето се додаваат разни ароми и додатоци - ружина вода, вода од цвет на портокал, ванила, лимон, цимет и други зачини и бои. Од додатоците, бадеми и ореви, лешници, ф'стаци, пињоли, кандирано овошје, дури и парчиња чоколадо. Кога ќе се излади смесата традиционално се сече во коцки, кои потоа се валкаат во шеќер. Тогаш повторно може да се додадат боја, ароми, глазури. Меѓу многуте видови локум најпопуларен останува оној кој со бојата и мирисот потсетува на роза, цветот на сите цветови. Главната особина на локумот е мекоста, топењето в уста. Во споредба со многу други европски слатки, локумот не е само едноставен туку и економичен, а и детално поприфатлив.

Антрополошката рамка на уживањето во локумот е несомнено еротска, не само заради приказните за неговото потекло. Мекоста, мирисите, улогата и додворувањето. Во европските имагинариуми на Ориентот оваа слатка била клучен елемент на конструктот на „ориенталното тело“ - меко, вообичаено во лежечка положба, неспособно за голема политика и војни, наклонето кон задоволства, пред сè љубовни. Така ја гледаме симболички претставена Турција на карикатурите во европските весници од 19-тиот век: лежечки старец, способен само уште да ужива во тутун и локум.

Балканскиот локум не се разликува многу од овие слики, но бил поврзан со уживањето во кафето, кое не е вклучено во турското уживање во локумот. Денес балканскиот начин на подготвување кафе, кој во Грција се разликува само во степенот на пржење на кафето, доживува сериозни политички промени, видливи во самиот назив - турско, српско, босанско, грчко кафе, за едно исто нешто - непосредно подготвување кафе во вода без филтер. Но во многу од националните култури таквото кафе бара одреден ритуал, кој го зголемува уживањето: во него цигарите и слатките се неизбежни. Додека во Србија и Грција со кафето често се служи слатко, во Босна локумот сè уште е слатка со кафето. На некои места во локалите сè уште се порачува како „комплет“: кафе во садот во кој е подготвено, шолја со метален држач, чаша студена вода, локум со чепкалка. Во носталгичните босански локали надвор од Босна, каде сè уште е дозволено со закон, се служи и цигара.

Посебен аспект во уживањето во локумот, особено со кафе, е времето. Тоа не е нешто што можете да го испиете на нога, стоејќи, колку кофеинот да ве удри во глава, па уште побрзо да тргнете кон нови обврски во работниот ден. Напротив, ви треба време, сигурно повеќе од половина час. Еротиката исчезнува: ваквото пиење кафе и уживањето во локумот е осамено, не е пожелен дури ни дијалог. Најпосле, устата ви е полна со леплива смеса и ако е присутна личноста што ја заведувате, зборови не се потребни. Вашето грло е омекнато, како што вели и самото име на задоволството, не е момент да го заморувате со разговор, без разлика колку би можел да е мудар или заводлив. Локумот и кафето служат за долготрајна рефлексија за себеси, животот, птиците или ништото, и притоа помалку или повеќе е неважно дали седите на благородното сонце, зад стакло на кое се слева дожд или во оснежена улица. Тоа е директен повик за сведување сметки, но пријатни сметки, со други зборови, за медитација. Денешните стручњаци (и надри-стручњаци) за опуштање и останати анти-стрес техники, од вас главно ќе бараат пози и однесување кои не донесуваат многу забава и во голема мера ја бришат вашата индивидуална ментална содржина за да ви всадат нова. Техниката на локумот и кафето почитува специфични културни барања, не бара ништо освен природно барање најудобна положба: некаде тоа ќе биде клечење, некаде седење, некаде варијанта на позата лотос, некаде едноставно излежување. Во многу балкански култури по заминувањето на Турците останале цела низа културни спомени кои го зачувале најдобриот дел, уживањето и релаксираноста. Тоа е згуснато во домашниот простор наречен „турска соба“ во многу урбани, но и рурални средини на Балканот, со посебен вид мебел, мангал (преносно решо) на средината на собата, задолжителни килими на ѕидот и на седиштата каде се седи или излежува во тивка, незадолжителна, понекогаш сосема ќутлива комуникација. За разлика од бучните соби за пушење на европската буржоазија, каде мажите решавале политички и економски сплетки, „турската соба“ често била место каде што се собирале жени. Токму тоа украдено време го добива вистинското значење.

„Мојот“ локум засекогаш остана фиксиран за годината кога семејно, во „фиќо“, патувавме на море преку Босна. Попладне застанувавме во Вишеград, каде ја поминувавме Дрина преку мостот. Секако, оној мост околу кој Иво Андриќ сплете еден од најдобрите романи на Балканот, Мостот на Дрина. Од другата страна на мостот, веднаш лево, имаше кафеана со тераса која гледаше кон мостот. Додека во својата младешка страст го фотографирав секој детал на мостот, за да го поврзам текстот со местото, моите родители уживаа во своето кафе, локумот и цигарите. Бидејќи ми беше забрането, за цигарите не ми беше гајле, но останатото, со „испотена“ чаша, беше дел од сосема исклучително задоволство. Воопшто не беше тешко да се сфати дека на истото место се повторија најголемите злосторства кои се случија во подалечното минато, и тоа за многу животи. Ништо не може да го избрише тоа, дури ни леснотијата со која денес во самопослуга во Словенија можам да купам два вида локум од два произведувачи, српски и босански.

Извор: Leteci Pilav - antropoloski eseji o hrani, Svetlana Slapsak, Biblioteka XX vek, Beograd, 2014