Салата

Готвен или суров зеленчук, со месо или без, е вид храна која историски потсетува на Средоземјето и малоазиските простори, нивните климатски услови и социјалната околина на помалку привилегираните, односно сиромашните. Попрецизно, оние кои, освен со земјоделство и производство на житарки за другите или за себеси, се занимаваат и со градинарство или се вешти во наоѓањето и употребата на растенија за исхрана во природата. Стереотипската слика на прастарите општества веднаш би ги вовела жените, собирачки и одгледувачки на растенија, како „авторки“ на салатата. Но најважното во салатата, за разлика од другите јадења, е грижата за разновидноста и имагинативноста поврзана со правењето нови комбинации и пред сè, нови импровизации. Мојот интерес за салатата како израз на родот и местото во општеството се појави пред многу години, кога некаде над Камник разговарав со една стара и осамена жена на нејзиниот мал посед: ми откри дека глуварчето може да се јаде во салата и на лето, кога е целосно израснато, ако се омекне со жежок компир и ако се зачини со оцет во кој се потопени листови од глуварче.

Историските траги на салатата ги наоѓаме во вавилонската култура - и тоа во вистинска урбана околина. За грчките салати не знаеме многу, но познати ни се римските, кои легендарниот готвач Апициј ги нарекува едноставни - sala (солено јадење), што веројатно е основен збор во речиси сите јазици. Апициј дава рецепт за Sala Catabia: тоа е изладена салата со кокошкини грклани, готвен мозок, готвени дагњи, тврдо сирење, листови раштан, варени јајца и коцка тврд (стар) леб, сето тоа зачинето со римскиот зачин гарум, вински оцет, двапати варено вино и најдоброто маслиново масло од античкиот свет - од Истра. Сите состојки се редат во слоеви, се оставаат да се изладат во поголем сад со мраз и дури по два часа се мешаат и се служат. Дали може да се замисли подобар летен ручек?

Но истовремено, кога ги читаме античките автори како што се Хомер, Хесиод или Херодот, салатата односно зеленчукот во сите облици е на најниско ниво на општествениот углед, пониско и од житарките - за месото и да не зборуваме. Хомеровите јунаци да јаделе само месо и понекогаш леб, примерите на бесмртноста, дури и во описите на Херодот за долговечните Етиопјани, се зависни од месото и диетата без зеленчук и трева која „гние“. Симболичката храна на машкоста, државништвото и моќта, месото е привилегирано, меѓу другото и зашто е основна жртва за боговите: изгорената сува трева и нејзината арома и колачите од жито се основна понуда за подземните богови и мртвите. Значи, воопшто не е чудно што салатите како храна за најбогатите и најпривилегираните - да речеме манастирските групи - се појавуваат релативно доцна во европската историја на храната. Развојот на градинарството, појавата на нови и подоцна непознати растенија донесени од колониите ја збогатиле релативно сиромашната европска трпеза - на која богатството на растенијата од Средоземјето и античката кулинарска ингениозност долго било заборавено. Освен тоа, во сè уште недоволно проучените еколошки катастрофи од античкиот свет, исчезнале многу растителни и морски видови - некои токму заради интензивното производство и барањата на пазарот на храна - да речеме денес митското растение силфиум, кое го давало основниот вкус на храната на античките Грци и Римјаните.

Кралската доба на салатите била токму во периодот на развој на дворската култура, значи од 15-тиот па сè до 19-тиот век во Европа, со врвно градинарство, развивање нови видови и варијанти зеленчуци и со натпревар во кулинарски вештини и комбинирање вкусови. Со достапноста на растенијата во продажбата и напредувањето на транспортот, кој ја задржувал свежината, салатите станале важен прехранбен стандард за полесна и поздрава исхрана. Додека во Америка се служат како предјадење, за да предизвикаат ситост и да го намалат претераното уживање во преостанатиот оброк, во француското кулинарство салатата се појавува дури со сирењето, значи на самиот крај на оброкот. Диетните правила на нашата доба ја предлагаат салатата како цел оброк и како основа за послужување на забавите и приемите - ладно бифе.

Салатата има сјаен симболички потенцијал: видот овошна салата во романските јазици и денес се нарекува „македонска“ зашто, како што во Македонија има различни нации и култури, има многу и најразлични состојки - разно овошје. Овој мил израз за жал има мачна и понекогаш крвава историја, обележана со политички и стратешки претензии на Балканот на големите европски сили во 19-тиот век. И денес ја употребуваме „салатата“ како обележје за мешавина на сè и сешто, од книги до групи луѓе или идеи.

За разлика од другите јадења, релативно малиот број салати има стандардни состојки и мери во кои мораат да се употребат. „Класичните“ салати, како што се руската, Валдорф, Флорида, Цезар, соленка, грибиш или Мари-Луиз можат да се препознаат во менијата, но масовната понуда на храна не почитува правила, и порадо измислува варијанти. Најголема жртва на неуспешните импровизации е руската салата: од оригиналната, која содржи димен јазик и јастог, останале малку нешта во денешните варијанти со невкусен смрзнат зеленчук со индустриски мајонез. Она што се продава како „грчка салата“, впрочем е само спомен на „селската салата“: грубо сецкан домат, краставица и лук со овчка фета, оригано и маслиново масло - вистински оброк за работници на поле. Изобилството на современата понуда салати добило исклучително нови импулси со воведување на малоазиските и далечноисточните кујни и нивно прилагодување на вкусовите од другите култури.

Додека од една страна означува непретенциозна и скромна исхрана, способноста за разбирање и негување на различноста, од друга страна салатата ѝ припаѓа и на ексклузивноста на животот на богатите. Но за разлика од другите видови храна, кои се недостижни за сиромашните, салатата секогаш е на дофат, бесплатна (на крајот на пазарен ден или во аголот на градината) или многу евтина, дури и со најевтините тестенини. Така иднината на салатата изгледа сосема обезбедена во сите непријатни визии. Сепак, не треба да се заборави дека во 1986-тата година, по чернобилската катастрофа, токму салатата беше главен извор на задржана радиоактивност - и дека печурките дури на почетокот на долгиот, повеќевековен период ќе носат опасни траги од големата катастрофа. Значи, има начини да ни се уништи и салатната перспектива на иднината...

Но лето е, и можеме да им се препуштиме на освежувачките задоволства кои им се достапни на сите: експериментираме со салата од диња со моцарела или лубеница со фета, спојуваме грав и јаболки, рукола и леќа, сардина од конзерва и црвен кромид, свежа зелка и ореви, сливи и парчиња пржена сланина, јачмен и печена пиперка, круша и пармезан, остатоци од пилешко, нудли и краставица со јогурт, наут со мирудија и замислуваме свет во кој сите дружби се можни и сите соединувања се ненасилни, весели слуги на нашето уживање. Тие слуги не ги напаѓаат подло нашите тела и не коваат подли заговори во нашите глави: да ги оставиме моќниците да уживаат во дебелото место (како што го нарекува Хомер) и салатите во кои бројот на калориите се изедначува со бројот на еврата. Секоја салата што ќе ја составиме, впрочем е утопија.

Извор: Leteci Pilav - antropoloski eseji o hrani, Svetlana Slapsak, Biblioteka XX vek, Beograd, 2014