Сарма

Тешко е да се замисли новогодишно јадење кое би било пораспространето од печената мисирка, дробот од гуска или другите традиционални јадења: имено, сармата опфаќа најголем дел од европскиот полуконтинент, голем дел од Азија, и се шири на север и на исток до централно-азиските земји, до Индија и Бангладеш. Многу кујни во Америка, Африка и Азија имаат обичај да готват храна во листови од растенија - да речеме, тамале, храна во листови од пченка во Мексико, или ориз во листови од банана во Индонезија или риба во разни листови од Полинезија до Јапонија, или месо во листови во Африка... Заедничко на сето ова е тоа што листовите кои се послужени не се јадат. Евроазиската сарма од многубројните употреби на листовите за готвење, пред сè, се разликува по тоа што во овие варијанти листовите се јадат, а понекогаш се и подобри од полнењето.

Пред да запреме на највлијателниот изворен облик, турскиот, треба да се спомене дека во многу кујни од Западна Европа постојат рецепти кои подразбираат полнење зеленчук со други состојки. Француската кујна нуди два основни типа: цела глава кељ полнета со месо се врзува со конец и се готви, и „чучурлиги без глави“, парчиња тенко пресечено месо во кое се завиткува друго полнење. Вакво именување следиме и во полскиот и рускиот, каде името „гулапче“ означува месо завиткано во лист од зелка.

Од Балканот, па натаму на север, исток и југ, преовладуваат турски имиња и стилови, прилагодени на најразлични начини. Значи, „националната“ сарма е уште една национална измислица, но треба да се пробаат сите варијанти. Во кујната на Отоманското царство неколку називи ги одредувале типовите полнети листови и зеленчуци: сарма, со основно значење „витканица“, долма, со приближно исто значење, јапрак, што означува лист во кој се завиткува и јаланџи (yalanci), што едноставно означува лажна витканица, значи без месо. Грците го сочувале називот долма, со деминутив долмадакја (мали сарми со листови од винова лоза, полнети со јачмен) и го додале својот термин гемиста (полнето) за зеленчукот, најчесто домат и пиперка, полнети само со ориз. На Балканот долмата и сармата се распоредиле рамномерно, без впечатливи културни и национални знаци. Во босанската кујна долмата означува најразлично полнет зеленчук и витканици од листови: „шарената долма“ е репрезентативен избор на таквите витканици, од полнети главици лук преку пиперка, тиквичка, домат, сè до листови винова лоза, блитва, спанаќ и зелка. Меѓу поретките варијанти се полнетата репка, цвеклото, компирите, келерабата. Долмите можат да се полнат со месо и комбинации на месо и зрна, пред сè ориз, а можат да се полнат и само со зрна: најпосле, можат да се полнат со зачинети делови кои се извадени од зеленчукот.

Месото е извесно поврзано со обичаите: во муслиманските култури се витканиците, како и да се викаат, со говедско и овчко месо и пердувеста живина, во католичките и православните и со свинско, во сите облици, а познати се и сармите со риба. Постот создал сосема посебни облици со зелка, полнети само со ориз и кромид, со грав, дури и со суви сливи и ореви.

Какви и да се традициите, основната разлика помеѓу сармите и долмите е - во очекувањето: со споменувањето на сармите очекуваме кисела зелка во која се витка месо со ориз, со долмата очекуваме помали и порафинирани облици полнење и завиткување. Она што во Унгарија и Романија го служат како витканици со кисела зелка (романски сармали) често е јадење со многу додатоци - дополнителна рендана кисела зелка, павлака, компир, суво месо, тежок црвен сос (со црвен пипер) или бел (со лук). Српската, хрватската, македонската и албанската сарма вообичаено се поедноставни, евентуално со суво месо и парчиња сланина кои се готвеле со сармата.

Единствен елемент кој клучно ја раздвојува можната типологија на сармите и долмите е - киселата зелка. Додуша, не е само централно-европски, зашто зелка се кисели и во Кореја и на Крит, а во турската традиција практично нема зеленчук (и овошје) кое не би се ставало во туршија, но комбинацијата на кисела зелка во главички и витканици сепак е дел од некоја кулинарска ингениозност. Дозволете една сосема слободна шпекулација, заснована на споредување на европските еврејски кујни: сармата со кисела зелка која треба да се подготви во главички и која им донела сосема нова кулинарска нота на постоечките балкански варијанти со потекло од турската кујна, морале да ја измислат оние кои живееле и во Турција и во Австриското царство - во две големи групи, Ашкенази и Сефарди - Евреите. Сите европски еврејски кујни се истакнуваат со рецепти со кои нешто се полни со нешто друго - да речеме риба, најчесто крап, кој се полни со ориз, суви сливи, ореви и слично. Ако мојата теорија е точна, тогаш ингениозноста на поврзувањето на посолената зелка и другите, фини и скапи состојки, им припаѓа на еврејските групи кои, освен Ромите, најмногу се обележани со номадството и истовремено со урбаноста и високата култура.

Овој вид подготовка на храната бара кулинарска вештина, време, добар избор на состојки и многу подготовка. „Пристави сарма да се прави“ како изјава на мажот е виц на балканските жени кој јасно зборува за машкото игнорирање на таквите кујнски процеси. „Отиде, а не ја проба сармата“, вели една од сега веќе класичните турбо-народни песни, која јасно ја опишува фрустрацијата на оставената жена заради непризнавањето на огромната вложена работа и вештина. Балканскиот развој на сармата стигнал далеку, а ни до ден денешен не ја достигнал разновидноста на турските варијанти на полнење зеленчук: добра причина да се посети Истанбул, каде сè уште има локали специјализирани само за сарма, јапрак и долми. Географската граница на сармата со кисела зелка, благодарение на специфичните културни услови, останува единствен феномен. Таа означува посебно општествено организирање, колектив кој слави долга низа денови на неколку празници. Се смета дека е сармата е подобра колку што повеќе се подгрева: иако е идеална за замрзнување, не е подобра од сармата која со денови патува помеѓу балконот и шпоретот. Сезоната на сармата почнува некаде од ноември, не само заради сезонското зреење на киселата зелка во саламура, туку и заради православните слави, кои следат една по друга: спомен на паганската доба на уживање на зимските залихи, по напорна добра работа на поле, добата на свадби и не без причина, подготовки за потомство, за децата да се раѓаат во топлиот период од годината. Значи, сармата е зимско јадење: нејзината летна замена, сарма од слатка зелка, го нема ни општественото значење ни популарноста на зимската, а и не е добра подгреана. Свежото и зеленото од новата годишна доба подобро го изразува сармата со спанаќ, блитва или зелје која, според турската традиција, вообичаено се служи со јогурт.

Би можеле да кажеме дека тука сармата е дојденец, кога не би постоеле унгарската и романската варијанта... Но за волја на вистината, тие не се толку тесно поврзани со празнувањето. Балканскиот дојденец навистина носи значења кои подразбираат многу. Да се однесе тенџере со сарми на другиот крај од светот, за жал не со авион, е еден од најочигледните знаци на „структурна носталгија“: бидејќи не зависи од потрошувачките навики, можеме да го прифатиме знакот.

Извор: Leteci Pilav - antropoloski eseji o hrani, Svetlana Slapsak, Biblioteka XX vek, Beograd, 2014