Шампањ

Историјата на шампањот пред сè е историја на економско-културни војни помеѓу француските покраини кои произведуваат вино. Шампања, покраина на северот од денешна Франција, по многу нешта била привилегирана кога станува збор за виното, особено во споредба со оправданата слава на виното од појужната Бургундија. Заради подолгите и поостри зими шампањските вина имале и еден посебен проблем: по мирувањето на студено, квасецот би се „разбудил“, би предизвикал дополнително вриење на виното, па запечатените шишиња често експлодирале во подрумите. Шампањските произведувачи на вино, особено заслужено легендарниот Дом Перињон, бенедиктински свештеник од втората половина на 17-тиот и почетокот на 18-тиот век, се труделе на сите начини да ја спречат појавата на кобните меурчиња во своите вина, кои, за разлика од бургундските, секогаш биле послаби, со посветла боја, со помалку „тело“, како што би рекле стручњаците за вино.

Историјата на шампањот, пијалак кој денес во целиот свет е поврзан со прослави и живот на висока нога, мора да има некој крал на почетокот: во случајов, Иго Капе, кој е крунисан во Ремс 987 година, избран е за почеток на приказната, зашто на прославата за крунисувањето на гостите им понудил домашни, шампањски вина. Многу кралови по него го избрале Ремс како место за крунисување, а воведувањето нови вина на кралската трпеза се поврзало со доаѓањето на новиот владејач, кој воведува своја мода. Инаку, во покраината виното го вовеле Римјаните, како и насекаде во Европа каде стигнале римските легии и римските колонии. Името Шампањ доаѓа од римското име Campania - покраина со полиња: благиот пејзаж на Шампања Римјаните ги потсетувал на нивната покраина со истото име. Но вистински пресврт во историјата на шампањот се случил дури по смртта на кралот на Сонцето, Луј XIV. Го наследил Филип Втори Орлеански, неговиот внук, кој по тмурните години при крајот на животот на својот вујко, во Париз вовел нови животни радости. Дотогаш, шампањот, пред сè, постоел во... Англија. Неопседнати од француските рафинирани критериуми за вкусот на виното, Англичаните почнале да се интересираат токму за онаа варијанта на шампањското вино која ги доведувала до очај француските винари - пенливото вино. Шампањските вина во Англија ги вовел познатиот хедонист, маркизот Шарл де Сен-Евремон, инаку во егзил во Англија. Богатата англиска аристократија ги засакала новите вина, кои впрочем не биле со меурчиња. Некои истражувачи мислат дека комбинацијата од случајност и едноставната нова технологија придонела за појавата на шампањот, некаде на патот помеѓу Шампања и Лондон; имено, во Англија почнале да произведуваат поотпорно стакло, во печки кои ги ложеле со јаглен. Освен тоа, бил воведен нов вид затки од плута со жичен додаток кој го држел затворачот. Инаку склони кон ново вриење заради наглата и јака зима, шампањските вина во новите услови вриеле во шишињата, без можност да го исфрлат затворачот. Иако францускиот маркиз склон кон уживање на своите гости на свеченостите им нудел шампањско вино без меурчиња, многу Англичани сметале дека варијантата со меурчиња е многу подобра. Така, впрочем, Англичаните навистина го измислиле шампањот - погрешно вино, кое француските винари ги упатило кон детално проучување на дополнителното вриење на виното, но со цел тоа да се избегне...

Пенливиот шампањ во Франција „го вратил“ и му дал статус на мода токму регентот, Филип Орлеански. Во времето на неговото владеење, уживањето и фриволноста се вратиле во кралскиот двор, заедно со модата, веселите и светли бои, забавите, љубовта за егзотичното - пред сè, за турските и кинеските мотиви. Токму тогаш шампањот станува пијачка за веселење, забава и разузданост, и благородниците, следејќи ги своите дворски примери, почнуваат да пијат шампањ. Втората половина на 18-тиот век создала можности за масовно производство на шампањ, па локалните производители, чии марки и денес (скапо) ги плаќаме, се населиле во покраината (Татенже, вдовицата Клико, Мое и Шандон). По примерот на француските благородници, племството во Европа почнало да лудува по шампањот и развојот на покраината најпосле бил обезбеден. Сите техники за спречување на меурчињата се покажале како одлични за нивното предизвикување и иднината била светла, сè до Француската револуција. Производителите се обидувале да се прилагодат на новите идеолошки барања, нудејќи им ги своите пенливи вина на „граѓаните“. Некои производители заедно со војската на Наполеон дошле до Русија, нудејќи шампањ. Несреќната судбина сакала токму Русите по поразот на Наполеон да ја заземат Шампања, и вдовицата Клико останала запаметена по изјавата „Сега пијат, подоцна ќе платат“, додека руските војници ги празнеле нејзините подруми. Во 19-тиот век, рускиот двор извесно бил еден од најголемите европски потрошувачи на шампањ. Но Шампања навистина немала среќа како другите француски винородни покраини. Како и најголемиот дел од Европа, ја погодила катастрофална епидемија на филоксера, потоа следеле немири во покраината, а се случило и најлошото: во Првата светска војна, токму таму се воделе најстрашните рововски битки и повеќето подруми и лозја биле сосема уништени. Но, непосредно по Првата светска војна, француската влада вовела закон за регионално потекло, што значело спас за винарите. Со напредокот на технологијата, шампањот добил стабилност, се дефинирале видовите, пазарот, без оглед на руската револуција, американската прохибиција и општата економска криза, успеал да преживее. Благодарение на европските закони, шампањот го сочувал својот идентитет, а сите останати локални производи морале да имаат други имиња. Германскиот сект или италијанското спуманте можеби во некои врвни варијанти имаат квалитет случен на францускиот шампањ, но секако го немаат истиот углед.

Во историјата на виното има многу примери на менување на начинот и модата на пиењето, заедно со општествените и културните промени. Шампањот можеби е единствениот кој не се променил значајно од уживањето на англиските и подоцна француските благородници од 18-тиот век: тој сè уште ги означува посебните моменти на славење, забавата, слободата на обичаите. Отворањето шише шампањ акустично го означува моментот во кој се менува сè - однесувањето на луѓето, текот на историјата, било да се работи за изборна победа или за победа во трки со формула еден. Во француската народна традиција, пијанството од шампањ е посебно пијанство и предизвикува љубовна желба. Кога ќе се отвори шишето треба да се потрудите да ве погоди затворачот - зашто тоа ви гарантира една година среќа. Кога шампањот ќе се прелее преку работ од чашата, со тоа вино треба да се протријат слепоочниците и делот зад ушите - тоа исто така носи среќа. Во Англија често на новороденчето или на штотуку венчаните им се дава затворач од шише со шампањ во кој е втиснато парче од пара и примачот тоа треба да го чува целиот свој живот. Така шампањот, навика која ја имаме од пред два века, се впишал во старите ритуали и тоа без контрамерки или посебни барања: шампањот носи само среќа. Комплицираните правила на енолозите за тоа како треба да се пие шампањ, од какви чаши (се препорачува облик на лале, а не широка чаша) и по кои оброци (најчесто со десерт), воопшто не важат: ексклузивниот француски шампањ или „фрушкогорскиот бисер“ од блиската самопослуга, имаат ист ефект: момент на надеж, експлозија на среќа, ритуал на меѓусебно разбирање и љубов - накратко, мала карневалска практика. Меѓу другото и затоа што шампањот не е пијачка за алкохоличари. Тој означува само еден исклучителен момент во кој, според претходен договор, сите споделуваме малку занес.

Слики: GaHee Park

Извор: Leteci Pilav - antropoloski eseji o hrani, Svetlana Slapsak, Biblioteka XX vek, Beograd, 2014