Скара

Печењето месо на отворен оган, со многу варијанти и помагала кои спречуваат директен допир на пламенот - решетки, плочи, камења, ражен и слично - веројатно е најстариот начин за подготвување месо воопшто. Начините за подготвување, јадење, расфрлање изглодани коски се кралски теми на модерната антропологија и археологијата, кои во 20-тиот век врз основа на структуралистичките анализи и иновативноста на теренската работа се обработени до восхитувачка прецизност. Барем во тој начин на подготвување на местото нема значајни разлики помеѓу гестовите на денешниот човек и неговиот многу далечен предок. Затоа сите скари што ги познаваме во светот се високо ритуализирани и иако многу се одомаќиниле во рестораните, па дури и како брза храна, нема начин на подготвување на храната кој како скарата би вклучувал цел колектив. Тоа е остаток од колективното сеќавање зашто во многу култури печењето месо било и обред и оброк - жртвување за боговите и распределба на храната на луѓето. Античката грчка поделба е истакнат пример: месото на жртвеното животно го јадат луѓето, а мирисите одат кон небото, како храна за боговите. Но таквата поделба не била јасно фиксирана: во многу ретки случаи се жртвувало цело животно (холокауст, целосно палење), а понекогаш изгледа дека боговите не биле задоволни само со мирисот. Богот Зевс добро запаметил дека титанот Прометеј сакал да го измами, советувајќи ги луѓето за богот да жртвуваат коски завиткани во сало и кожа... Гозбите во Илијада и Одисеја на Хомер секогаш се „скараџиски“. Тие извесно го прикажуваат мошне идеализираниот свет на горните слоеви на општеството, но сведочат дека колективното уживање во местото не било секојдневно. Градскиот живот во античка Атина и Рим негувал кулинарски уживања дома, пред сè во готвената храна. Скарата им останала на улиците и светите простори, како јавна храна.

Потеклото на називот скара е мешано, од германската основа рост (која е најверојатно од лангобардско потекло) и латинската растер, односно деминутивот растелум, што значи гребло. Германскиот збор означува печење, латинскиот инструмент за скара (решетка). Двата збора се сретнале и се стопиле на Балканот и покрај другите зборови со слично значење (градела, во добата на современиот туризам и грил) почнале да означуваат специфична култура. Постарите зборови на основата раштел - означувале решетка, дрвена врата, граница, па дури и турски места каде се тргувало, а во Далмација има и топоними со оваа основа. Вук Караџиќ во првото издание на Српскиот речник (1818) го има зборот скара, што би значело дека терминот бил во употреба барем од 18-тиот век. Албанскиот термин скаре се употребува и во македонскиот (скара) и грчкиот (схара), каде означува печење на ражен. Значењето на скарата е толку моќно и приемчиво, што јадењата на скара, а особено ќебапчињата, биле жртви на културните јурушници и пуританци, кои сакале да го истребат името и нештото. Но скарата успешно ги преживеала сите цензури, дури и јазичните, и останала со својот ритуален потенцијал, кој неговите непријатели сосема добро го разбирале како политички и културен: собирање заради заедничко уживање.

Глобалната карта на скарата е исклучително богата, со најразлични варијанти, од кои основните зависат од верските правила, односно табуата за одредени видови месо. Други се однесуваат на начинот на усмртување на животните и основното подготвување на месото (кошер). Балканската иновација на скарата ја означила токму употребата на свинското месо, која повеќе или помалку е строго забранета во муслиманските култури, и можеби уште повеќе - мешањето различни видови месо. Токму вештата мешавина на говедско и свинско, со примеса на јагнешко, на централнобалканската скара ѝ дава единствен вкус. Одговорот на фантазијата на табуто впрочем е моторот двигател на ваквото врвно кулинарство. Од индиското тандори, преку тајландската скара, јапонското јакитори или турските улични варијанти кои денес се европски - и тоа онаа подобрата - фаст фудот, разликите помеѓу скарата, пред сè, се во претходната подготовка на месото. Тајната насекаде е во состојките на маринадата, во која стои месото пред да се пече. Кога зборуваме за месото, секако мислиме и на птиците, рибите и морските плодови, раковите, влекачите, накратко секое месо, иако на скара се прави и зеленчук, овошје, па и инсекти. Месото за скара се удира, обесува, стои во зачини и секакви видови сосови, се премачкува со комбинации на маснотии и зачински прашоци. Важно е дури и гранчето, односно растението со кое се премачкува месото: ништо не може да го замени гранчето рузмарин со кое маслиновото масло се размачкува на рибата на граделите. Во Грција мртвиот октопод (кој инаку лесно и брзо се убива со притисок на одредена точка) долго се удира од камен, потоа се суши на сонце и дури потоа месото е доволно меко за да се фрли на скара. Иситнетото месо е познато во многу оброци на скара, а неговата употреба понекогаш е едноставно искористување на помалку квалитетните делови од месото. Кога ќе помислиме дека ноторниот хамбургер е само плескавица во леб, и тоа најчесто со полош квалитет од која било балканска или друга скара, ни станува јасно дека во глобалната опседнатост со оваа храна се крие исклучителна ритуална моќ. Во случајов, верување во моќта на сè што е американско. Станете она што го јадете, вели оваа храна - богати, млади, безгрижни. Единствено од таа исклучително ритуална моќ можеме да разбереме како скарата се развила во две дијаметрално спротивни насоки во денешните модели на однесување - едната насока е „здрава“, скарата е основен начин за подготовка на месото во повеќето диети, втората е „нездрава“, скарата е основен начин на подготовка на сите основни видови брза храна. Образложението е содржано во уште една современа фобија, најчесто сосема оправдана, дека состојките на брзата храна и нејзиното подготвување не се под наша контрола и дека во нив можеме да добиеме сешто. Во таа смисла, трапаво обликуваната плескавица во домашниот двор нуди многу повеќе од кој било хамбургер.

Благодарение на глобалниот успех на хамбургерот, највлијателна скара во современиот свет секако е американската скара (barbeque). Потеклото на ова име е совршено нејасно, иако најуверливо звучи комбинацијата на француско-хаиќанскиот и шпанскиот термин од одамна заборавените супкултурни јазични комбинации на колонијализмот. Денес скарата често е тема на академските проекти за устната историја, со своите специфичности во американските покраини. Основната подготовка вклучува маринада од мешавина на оцет и сол, понекогаш мед или мармалад, до замрсени комбинации на денес главно индустриски произведените сосови. Освен традиционалната подготовка или рецептите кои станале знак на одредена фирма или дури ланец на ресторани за скара, секој американски домаќин има свои рецепти, семејна или лична посебност, конечен знак на ритуална линија која го поврзува колективот преку интерната приказна само за нашата, единствена варијанта. По речиси триесет години пријателство и скараџиски гозби од Грција преку Србија и од Словенија до Њу Орлеанс, пријателот Енди ми го откри својот рецепт за сос за скара: само ќе кажам дека содржи мелени суви кајсии...

Постои уште една ритуална одлика на скарата, која е секундарна и потекнува токму од моќта, односно од општествените стратегии за стекнување моќ преку поврзување со ритуалите. Тоа е патријархалниот, мачо аспект на скарата. Мажот на домашното огниште е заповедник на распределбата на храната, чадот и огнот, тешките мириси, нужниот неред и валканоста. Жените, хигиената и редот мораат да имаат само секундарна позиција. Во доба кога индустријата почнала да се интересира за скарата и продажба на комплициран апарат односно задоволување на потрошувачката компетитивност, во педесеттите години на 20-тиот век, американските карикатуристи и сатиричари го нашле златниот рудник во поврзувањето со скарата - праисторискиот човек. Да не заборавиме дека и едно од социјалистичките достигнувања биле и жените на работните места главен скараџија. Во слава на таа традиција го споменувам само битолскиот „воз“ (верижна понуда скараџиски специјалитети додека издржи гостинот) некаде од крајот на седумдесеттите години: на крајот на гостите им се претставува и самата уметница, слабичка жена со цигара во устата...

Извор: Leteci Pilav - antropoloski eseji o hrani, Svetlana Slapsak, Biblioteka XX vek, Beograd, 2014