Сардини

Погребот на сардините, Франциско Гоја

Наречени по италијанскиот остров, овие мали масни риби кои му припаѓаат на семејството харинги живеат во разни облици и подвидови во сите светски мориња. Во античкото Средоземје главно служеле за правење гарум, главен зачин во античките кујни, особено во грчката и римската, кој често ја заменувал солта. Но малите риби се ставале и во масло, а се употребувале и за правење рибји погачи, кои на плоштадите во античките градови биле исклучително популарна секојдневна храна.

Во подоцнежната доба, која ја нарекуваме модерна, сардините имале важна улога во уредувањето на еколошко-прехранбените проблеми во Европа и остатокот од светот: недостатокот на риби во морињата и жито на копно постојано се заканувал со смртоносни периоди на глад кои наизменично ги потресувале северот и југот, така што трговијата, а со неа и комуницирањето, биле важен фактор за преживување. Олеснување донесувале новите растенија од колониите, како пченката и компирот, но никогаш не престанувала трговијата со насолена риба во сите насоки. Освен тоа, насолената риба била наједноставно пренослива храна на долгите патувања. Од деветнаесеттиот век, кога се појавиле конзервите, овој трговски промет продолжил уште поинтензивно, а повремените рибарски конфликти или дури и војните за риба ни денес не се реткост. Фабриките за конзерви често се граделе до рибарските центри и рибарите често биле првите работници во новите фабрики.

Неодамна во Америка, во државата Мејн, беше затворена последната фабрика за сардини во конзерва. Но тоа воопшто не значи дека рибарството пропаѓа - пред сè, пропаѓаат океанските резерви храна за човештвото, заради премногу интензивното рибарство. Најголем произведувач на сардини во светот сè уште е Мароко, земја која поголем дел од својот улов им го продава на произведувачите на конзерви ширум светот. Можеби има некаква правда во тоа: еден од најдобрите рецепти за сардини се мароканските ќофтиња од сардини во лут сос од домати.

Во секој облик, како основа за други јадења, во конзерва или на скара, сардината го има истото значење како и во антиката: скромна, сиромашна храна, нешто што не се наоѓа на богатите трпези. Еден од многуте парадоксални пресврти кој се случил со напредокот на диететиката е и тоа дека сардината е прогласена за далеку најздрава риба за современиот човек, жртва на висок притисок и болести кои доаѓаат од стресот и лошата храна. За среќа, нејзината цена ѝ го обезбедува опстанокот меѓу сиромашните.

Сардината од најстари времиња е симболички поврзана за иста област - таа е слика на сиромаштијата и скромноста. Во средоземната карневалска традиција, особено во Шпанија, но и во Венеција, сардината има голема улога, во обратен размер со своето реално значење: погребот на сардините е завршен чин на карневалите. Сликата на Гоја, настаната помеѓу 1812-тата и 1819-тата година со овој наслов, ја истакнува кулминацијата на карневалската забава. Во Шпанија тоа се поврзува со еден реален настан од осумнаесеттиот век, кога шпанскиот крал на народот му понудил сардини кои не биле добри, но освен тоа понудил и многу вино, па потоа разочарувањето се претворило во луда забава, на која ги „погребале“ расипаните сардини. Но и без оваа приказна, сардината е присутна во разни верувања и приказни околу Средоземјето. Во Франција со сардината, која треба да се однесе во црква во петок и потоа да се закачи на главната греда во домот, барем за една година се отстрануваат сите инсекти, особено мушичките. Сардината на чевлите ја олеснува главоболката, а ако мажот фрли месо од сардина во оган и потоа излезе на улица, полот на првата личност која ќе му дојде во пресрет ќе го има полот на неговото неродено дете. Особено се интересни верувањата за сардините и светците поврзани со морето. Свети Јосиф и Свети Петар во селата на бреговите на Атлантикот и Средоземјето често се грижат за добар улов, влијаат на соленоста на морето, ги контролираат плимата и осеката - и секако, ги чуваат рибарите. Затоа нивните црквички често се на места од каде рибарите тргнуваат на море. Меѓу рибарските приказни е и приказната за кралот на сардините, кој има посебно влијание на рибарите: кога за време на риболовот од водата ќе се појави голема сардина, рибарите веднаш престануваат да ловат тој ден. Според друго празноверие, извадените сардини испуштаат звук кој едвај се слуша, што значи дека ги повикуваат другите и дека риболовот секако треба да продолжи.

Кога сардините почнале да се продаваат во конзерви, приказните за нив, верувањата и сликовитите изрази не исчезнале: сликата од новата доба се луѓето наредени „како сардини“ во средствата за јавен превоз, во чекалниците, во економската класа на авионите... Како еден од првите облици на храна кој почнал да се продава во конзерви, сардините денес сигурно имаат важна положба во индустриската археологија и во историјата на дизајнот. Секако, постојат и колекционери на кутии за сардини - и не само тоа - се одржуваат аукциски продажби на етикети, кутии, неотворени кутии. Изгледа дека нема канал кој потребата за потрошувачка не би можела да го измисли! Додуша, можам да замислам страстен колекционер на кутии и етикети за сардини како ја открива марката сардина „Караѓорѓе“ со сардини уловени во Истра, ставени во сол и масло во Хрватска и продавана во кутија напишана со кирилични букви и украсена со ликот на Караѓорѓе во Србија...

Денес конзервата со сардина веројатно е најскромниот оброк што може да се купи, поевтин и од паштета, но секако поздрав од неа. Вообичаено тоа е последната резерва во домот, кога нема баш ништо друго. Англискиот комедиограф Мајкл Фрејн ја напиша успешната драма Без звуци! - Noises Off! за театарскиот ансамбл кој се мачи да ја изведе комедијата „од спалната соба“, и во која главен сценски предмет - е чинија со сардини од конзерва. Според тоа настанала и истоимената филмска комедија.

Францускиот романописец Пјер Комбеско во 1986-тата година го објави романот Погребот на сардините, во кој во три приказни ја обработува истата тема, за заговорите и политичкото лудило од Средоземјето, за стравовите, перверзиите и хипокризијата на секоја власт, цивилна и црковна. Иронијата и фантазијата владејат во оваа проза која се служи со „кружно писмо“, и во која, меѓу другото, постои и некакво Сардинско евангелие: тоа, како што бара добриот заплет, е „изгубено“ па потоа повторно најдено... Би можеле само да посакаме традицијата на сардините да е посилна, за да видиме повеќе од ваквите и слични замисли. Една од нив, за жал неостварена, беше на словенечко-хрватската граница да се пржат спорните сардини, во доба на најголеми политички кавги околу границата. Втората, уметници скриени од јавноста, размислуваа во Пиранскиот залив да се пуштат сардини со водоотпорни ленти на два или повеќе јазици, со изјава за национална припадност. Погребот на сардините сè уште не е приреден. Можеби, како во некој роман, сè уште се крие заговор, кој би ги уништил не само сардините, туку и останатиот жив свет на малото море - замислената гасна платформа веројатно добро би ја завршила оваа работа. Додека произведувачите на храна се натпреваруваат кој повеќе (и поглупаво) ќе ја рекламира туната, за сардините веќе никој не се грижи. Само треба да се надеваме дека сардините нема да исчезнат и дека сиромашните нема да останат ускратени за уште еден вид добра храна.

Извор: Leteci Pilav - antropoloski eseji o hrani, Svetlana Slapsak, Biblioteka XX vek, Beograd, 2014