Суво овошје

Наједноставниот начин за зачувување на овошјето, достапен за секого и практично во секоја клима, е да се остави овошјето на сонце. Исушено, тоа го губи витаминот Ц, но многу други витамини и минерали остануваат. Вкусот на сушеното овошје често е појак од вкусот на свежото, а условите за чување се речиси без никакви барања. Сушено овошје е пронајдено уште многу рано меѓу остатоците од човечката исхрана, почнувајќи од доцното камено доба па натаму и на подрачјето на речиси сите стари култури што ги познаваме: суво грозје уживале уште во бронзената доба дури и на подрачјето на денешна Швајцарија.

Несомнено, сувото грозје е најраспространето, но има ран ривал во сувата слива – особено во закaвкаските култури. Денес, благодарение на технологијата, со хемиски додатоци може да се суши сè, дури и лубеница, која главно е составена од вода. Секако, прашањето е колку хемијата, која ги чува живите и „природни“ бои на сувото овошје, одговара на нашето тело. Освен во парчиња, овошјето може да се суши и во плочи, како што понекогаш се суши домат. Овошните плочи се уште погодни за чување.

Сувото овошје е идеална храна за патници, истражувачи, деца, а во поново време, за постојано активните и најчесто сиромашни студенти („студентска храна“). Комбинирано со суво зрно, тоа патувало на сите краишта на светот, меѓу другото и во вселената, со американските астронаути. Тоа е концентрирана и силна храна, која дава максимум енергија и истовремено е онаа совршено непотребна храна во која уживаме без посебна потреба, само од задоволство и забава. Во Грција ваквите грицки се нарекуваат со италијанското име passatempo, што совршено одговара на навиката... Во една приказна од „1001 ноќ“, трговец безгрижно седи под палма, јаде урми и ги расфрла семките наоколу. Но една семка го убива синот на џинот, и тогаш почнуваат маките на трговецот, низа задачи што мора да ги изврши за да ја плати смртта на малиот џин – кој, се разбира, бил невидлив: добра поука за можните последици од приватното уживање.

Во старите култури околу Медитеранот, смоквите и урмите, покрај грозјето и сливите, го дополнуваат основниот избор на суво овошје. Сувото грозје и смоквите дури служеле како некаква валута при размената на земјоделски производи, но и при купување робови. За два садови суво грозје, во Римското царство можело да се купи момче-роб.

Посебна улога на сувото овошје е во чувањето, односно конзервирањето на месо: по периодот на колење наесен, месото често се сушело заедно со овошје, а потоа се приготвувало и служело заедно со него. Оттаму е и потеклото на англискиот божиќен пудинг, кој освен суво овошје – најчесто суви сливи – содржи и свинска маст.

Во историјата на вкусовите и кулинарството, сувото овошје се појавува заедно со „високата кујна“. Во кујните на античка Грција и Рим, сувото овошје било главен засилувач на вкусот и се ставалo речиси во секое јадење со месо или риба. Готвењето со суво овошје е сосема посебен тип на приготвување храна, затоа што пред сè се смета за вкрстено пренесување на вкусовите. Нема подобра варена шунка од онаа со суви смокви, а и така сварените смокви имаат свои љубители. Основното дејство на сувото овошје е да го омекне месото, па затоа особено се препорачува при подготовката на дивеч. Легендарниот римски готвач Апициј советувал секоја кујна да има резерви суво овошје, како основна состојка за приготвување на сите јадења.

Во историјата на европското кулинарство, сувото овошје одеднаш станува популарно во 15-тиот век, заедно со многу други моди што пристигнуваат од Италија. Многу христијански празници се поврзани со употребата, уживањето, готвењето и дарувањето суво овошје – особено зимските празници. Притоа се почитуваат некои ритуални и извесно пагански верувања. Прославувањето на православниот Божиќ е обележано со прецизна употреба на сувото овошје, а на трпезата на Бадник, кога сè уште се пости, задолжително има суво грозје, суви сливи со ореви, афион, сушени јаболка и, во зависност од географијата, брусница или смокви. Сето тоа се симболи на плодност, но со нив во празничните денови се изведува и цела низа ритуали: секој член на семејството во Англија мора да го промеша божиќниот пудинг; суво грозје на Божиќ тајно се става во џебовите на девојките кои треба што побрзо да се омажат; смоквата подарена на девојка е речиси рамна на љубовна изјава; суви јаболка или суво грозје се оставаат преку ноќ во вода или вино и наутро течноста се пие на гладно за здравје, додека набабреното суво овошје го јадат исклучиво жени и деца. Ако девојка на божиќната вечер го испише името на избраникот со суво грозје на масата и ако преку ноќ никој не ги помести зрната, тоа момче ќе дојде да ја побара за жена во месецот по Божиќ: затоа се препорачува девојката да остане будна цела ноќ и да внимава некоја животинка или член од семејството да не ја расипе магијата. Надвор од сферата на верувањата и суеверијата, сувото овошје е типичен адвентски дар.

Со барањата на кулинарските обичаи и навикнувањето на слатко-солено, сувото овошје сè повеќе продира во секојдневната кујна, од класичните комбинации како свинско–сува слива, крап–сува слива, па сè до поретки комбинации како говедско–сува брусница, живина–сува кајсија, дивеч–урми. Во европските кујни, комбинациите на суво овошје и месо или риби се карактеристични за еврејската, германската, австриската и француската кујна, со сите можни мешавини. Така, еврејскиот крап со ориз, полнет со суви сливи, станал традиционално јадење на предбожиќната трпеза во Панонија, практично во сите верски групи. За препелиците со урми се смета дека дошле од Алжир, каде што се готвеле во таџин-садови; меѓутоа, некои стручњаци за историјата на кулинарството мислат дека насоката на движење била токму спротивна. Односот на сирењето и сувото овошје е сложен: во некои случаи сувото овошје служи за зачувување и ароматизација на сирењето и со него целосно се покрива површината. Во други, сирењата, особено старите и тврдите, не се служат со свежо, туку со суво овошје. Конечно, виното и другите алкохолни пијалаци добро одат со суво овошје.

Посебна област на употреба на сувото овошје се, секако, слатките. Меѓу многуте што во западна и централна Европа дошле од Италија во 15-тиот век (колачи, плочи, топчиња од суво овошје), некои станале локална традиција. Такви се калисоните (calissons) од Екс-ан-Прованс во јужна Франција. Без разлика дали оваа слатка доаѓа од едно славно венчавање, или од погрешно изговорена покана на миса, таа и денес се произведува и има висока цена. Станува збор за смеса од сушени дињи и маса од сушени бадеми (марципан), која се прелива со белка од јајце и шеќер и се сече во плочки во облик на бадем. Слаткарската имагинација го комбинирала сувото овошје и чоколадата уште од времето на индустриското производство на чоколадни таблички. На Балканот сувото овошје, особено смоквите, се комбинирале со обланди: типичен објект во излогот на албанската слаткарница. Бидејќи сувото овошје е дозволено во периодот на пост, тоа е омилена основа за слатки, мали славски колачи што се служат на славите на „мртвите“, посни светци, каков што е, на пример, Свети Никола. Во споредба со многу покомплицираната и поскапа постапка на кандирање овошје, при која се користи голема количина шеќер, сувото овошје е поскромна и поздравa варијанта. Меѓу многуте рафинирани слатки од суво овошје, ми се чини дека ненадминлива е француската сува слива, чија кора е наполнета со крем од „месото“ на сувите сливи: полнењето може да се изведе само со шупливи игли, како за инјекции.

Извор: Leteci Pilav - antropoloski eseji o hrani, Svetlana Slapsak, Biblioteka XX vek, Beograd, 2014