Ајнцер

Во сè помалку кафеани во Скопје ќе ве послужат со стариот, добар, оригинален и вистински – ајнцер. Ајнцерот, како што читателот знае (а можеби и не знае) е – послужавник. Меѓутоа, не обичен послужавник, туку келнерски! Тоа значи дека, за разлика од класичните тацни, ајнцерот е во кружна форма и има обод, односно високи рабови. Исклучиво се прави од метал, а професионалните се направени од инокс. Го има во различни големини, но најчест е со пречник од 33 сантиметри и корисна површина во пречник од 28 сантиметри. Има, додуша поретко се сретнуваат, и ајнцери во пречник од половина метар.

Ајнцерот, сам по себе, е симбол на сигурност и стабилност. Тој е пример дека на релативно мал простор можат комфорно, безбедно и стабилно да се наредат работи, на кои обично не им е доволна ни целата површина на просечна кафеанска маса. И не само да се сместат, туку подеднакво безбедно да стасаат од точката А до точката Б, пат кој најчесто подразбира лавиринтски траектори низ преполното кафуле или вијугави тесни патеки низ пренабиените кафеански маси. Во таа смисла, почесто се чини дека шишето со пиво или филџанот кафе се посклони кон пад на навидум безбедната кафеанска маса, отколку во рацете на искусниот ајнцер-мајстор. За волја на вистината кафеанските маси речиси останаа непроменети од златните времиња на ајнцерот до денес, па така најчесто барате од келнерот да ви даде некаков подметнувач (во форма на превиткана хартија, капаче од некое шише или, во крајна нужда, некакво камче или дрвце) што го ставате под една од ногарките за да обезбедите каква таква животна рамнотежа меѓу вас и кафеанската маса.

Се разбира, за да се обезбеди безбедно доаѓање на нарачката од шанкот до кафеанските маси, како и кај послужавникот, мора да се почитуваат некои правила. На пример, ајнцерот секогаш се носи со, навидум, послабата рака, односно онаа со која не пишувате. Имено, ако сте деснак, тогаш со десната рака враќате кусур, евентуално нешто запишувате или тргнувате работи од масата. Голема е веројатноста дека, ако ајнцерот го носите со десна рака, инстинктивно ќе ја мрднете раката кога треба да преземете некоја активност од овој тип. Тој се носи на испружена дланка која седи на средината на долниот дел од ајнцерот, а прстите се испружени во форма на лепеза. Само аматерите ајнцер-мајстори го носат ајнцерот на врвовите на прстите. И да, раката е секогаш во прав агол, па тежината не паѓа на мускулите, односно се постигнува помал замор. Повисоките чаши или шишиња се наредени кон вас (односно кон келнерот), а помалите кон надвор. Ако треба да носите полн ајнцер кафе, тогаш тацните од филџаните посебно се редат во еден ред со што се добива повеќе простор за кафињата, но и поголема сигурност од лизгање.

Зошто тогаш ајнцерот, дефинитивно еден од најважните делови од келнерската употреба, изчезнува од современите кафеани? Тој, едноставно, е жртва на маркетиншкиот пристап и на несолидноста во светот во кој живееме. Главно е заменет со пластични послужавници (некои од нив се и солидни имитации на ајнцери) кои на себе имаат некоја пропагандна порака, односно апликација на некој пијалак. Со други зборови, поевтини се, поточно бесплатни, но, како што тоа обично се случува, бесплатното значи и губење на еден друг, сепак, бесценет квалитет.

Од една страна е ноторниот факт дека пластиката не е инокс и дека, без оглед на нејзината употребна вредност, таа во еден, релативно бргу согледлив, момент, под притисокот на временските услови и кафеанските нарачки, ќе се деформира и нема да може да ја има стабилноста на ајнцерот. Од друга страна, воведувањето на шарените ајнцери е проследено и со промената на таканаречениот келнерски дрес-код. Односно, ако може пијалакот и нарачките да се носат во што било, тогаш и келнерот може да биде облечен во што било. Во таа смисла, сè потешко се разликуваат келнерите од гостите што ги служат, што е факт кој, едноставно, ги дивестира основите на кафеанската култура, значи на еден од најважните сегменти на она што се нарекува урбано живеење.

Дрес-кодот не е, како што обично се мисли, само банална форма која не означува содржина. Напротив. Униформираноста на келнерскиот еснаф е важен орнамент во односот гостин-кафеана. Без овој маркер се губи разликата меѓу кафеана и некаков пикник, односно се губи улогата на кафеаната како социјално милје за размена на мислења и идеи. Зашто, ужасно е погрешно мислењето дека во кафеаната треба да се чувствуваш како дома. Сосема спротивното – во кафеаната важат други правила од домашните и тоа не смее да се изуми во ниту еден миг. Таа е консперативна и во неа нема довикување од маса на маса, на пример. Единствениот надворешен човек (поточно човек што не седи на вашата маса), во кого гостинот од кафеаната има доверба, е токму келнерот. А келнерот во никој случај не се доживува како домаќин на домот во кој сте дошле на гости, туку како владетел на ситуацијата и добронамерен човек што ќе ве послужи тогаш кога ќе посакате. Добриот келнер знае да ве сослуша кога тоа ви е важно, знае да биде трпелив кога трпението е особина што се цени, како што и знае да биде незабележлив кога не треба да го забележите и да биде брз, кога брзина ви е ужасно важна. Добриот келнер е и шоумен, и психолог, и еквилибрист, а, пред сè, е добар ајнцер-мајстор.

Затоа, во некоја поширока смисла, исчезнувањето на ајнцерите од скопските кафеани значи и исчезнување на ајнцер-мајсторите, односно добрите келнери. Нема повеќе такви ајнцер-мајстори, какви што беа, на пример, Љубе од „Кафе грил“ (сегашно „Џино“ во Градскиот трговски центар) или Боге од „Пелистер“, додека „Пелистер“ беше кафеана. Консеквентно, можеме да кажеме дека со нив исчезнуваат и добрите кафеани, барем во оној некаков олд-фешн стил. Во крајна линија, тоа значи дека се губи цел еден социјален слој, еден урбан сталеж на луѓе. Се сеќавате ли, на пример, на веќе сосема исчезнатите „ајнцеруши“? Тоа беа девојки, што не можеа да им одолеат на келнерите и на, како што се шегувавме во некои бивши времиња, големината на нивните – ајнцери. Денес се заменети со таканаречените „спонзоруши“, факт што го негира целокупниот претходен систем на вредности. Но, она што е поважно е дека со исчезнувањето на важните кафеани, кои можеби не беа комерцијално најсолидни („Букет“, „Стар МНТ“, „Јоле“...), но социјално (односно „келнерски“) на високо ниво, исчезнаа и луѓето што му даваа белег на градот, оние што денес ги нарекуваме „боеми“.

Сè поизразената скопска безлична кафеанска приказна е показател на деградацијата на урбаната култура: таа, едноставно, значи дека добиваме лигави, безлични сегменти во сите пори на нашиот општествен живот: од спортот, преку културата до политиката. Во суштина, не станува збор за безличност, туку за покажување на некое друго, извитоперено лице!