Симит-погача

20.01.2014 11:31
Симит-погача

Симит-погачата е исклучив скопски специјалитет, еден од ретките деликатеси што се прави и продава речиси исклучиво во Скопје. Ако и постои некој град низ Републиката каде што се продава симит-погача, тогаш бидете сигурни дека мајсторот е дојден од Скопје или барем дека занаетот е пренесен од тука.

Симит-погачата, иако така звучи по своето име, е непозната и за Турција. Новинарот Исмет Кочан, кој 15-тина години живееше и работеше во Истанбул вели дека има неколку места каде што може да се купи симит-погача, меѓутоа тоа се бурекџилници и дуќани што ги држат скопски семејства – Турци што ододовде се иселија во Турција во 50-тите години од минатиот век. Конечно, за да биде јасно што се продава, симит-погачата се рекламира на излогот исклучиво со натпис „скопска симит-погача“. Бидејќи, ако побарате симит во Истанбул (правилно би било „симид“) ќе добиете – ѓеврек!

Тука доаѓаме и до разрешувањето на „вечната“ скопска дилема: кој дел е симитот, а кој – погачата? Симитот е збор со турско потекло (како, впрочем, и погачата) и означува печиво. Во случајот, значи, станува збор за лепчето, односно кифлата. Погача, пак, на турски е пита (Турците не го изговараат она „г“ или го изговараат многу меко, па нашето уво го слуша како „поача“), што ќе каже дека погачата е питата, односно празниот бурек.

Значи, симит-погачата е сендвич составен од лепче (кифла) и од мрсна пита без заире (сирење, месо или слично), која неодоливо потсеќа на бурек. Оттука и потценувачкиот однос на „не-скопјаните“ кон овој специјалитет, па така него погрдно ќе го наречат како „празен сендвич“, „леб во леб“, „леб со леб“... Меѓутоа, овој однос, во суштина, покажува дека „злобниците“ никогаш не пробале вистинска симит-погача. Мастрафот на симитот е наутот што се става во тестото (во Старата чаршија се’ уште може да се најде леб „наутлија“, а слични лебови-специјалитети има во Струмица – „симид“ или „симод“, Крива Паланка - „чурек“ итн., што се прават со маја од леблебија, односно од наут), додека мајсторијата на погачата е во овчката маст. Всушност, овчка или кравја маст. И, се разбира, зејтин. Зашто, да не се разбереме погрешно, и овчјата и кравјата маст се млечни производи, а не она што обично го подразбираме под зборот „маст“ (најчесто се мисли на свинската маст). За жал, овчјата и кравјата маст ги има се’ помалку, а таа се прави само на еден единствен начин – со „тепање“ на млекото: тоа е веројатно и причината што се’ потешко може да се стаса до онаа вистинската симит-погача.

Како и секој специјалитет, и симит-погачата има свој начин на јадење. Исклучиво се јаде, онака како што се продава, како целосен сендвич. Значи, никако одвоено лепчето и погачата и никако со вилушка или со било каков ексцајг. Имено, погачата е мрсна, а лепчето е суво и го „пие“ мрсот од бурекот. Со неа може да се пие јогурт по желба. Но, само јогурт и ништо друго. И, да... Симит-погачата, за разлика од бурекот, не е маренда, ниту ручек, ниту вечера. Таа е исклучиво доручек. Затоа и можете да ја најдете само рано сабајле (во 10 часот е веќе предоцна) или доцна ноќе (зависи како гледате на временските периоди) кога таа се подготвува во бурекџилниците. Втор важен момент е дека се јаде тазе, бидејќи релативно брзо се стврднува (и симитот, а и погачата), а тука никакво подгревање не успева.

За жал, нема сочувано никакви податоци за тоа од кога, каде и како почнала да се прави симит-погачата во Скопје. Сепак, евидентно е дека станува збор за мошне стар рецепт. Имено, и оние повозрасните скопјани памтат дека нивните баби и дедовци вообичаено им купувале (поретко и правеле) симит-погачи. Според некои сведочења, старите скопјани ја нарекувале симит-погачата одвоено – „симит и погача“ (што е веројатно пологично од сега усвоениот едноимен назив), при што она „симит и“ го изговарале како акцентска целина, па малите деца најчесто ја нарекувале „симити погача“.

Ако имате време на претек и волја за разговор, тогаш е доволно меѓу вашите пријатели скопјани да пуштите мала анкета со едно прашање: „Каде се прави најдобра симит-погача?“ Буквално, секој има свој фаворит, Најчесто се тоа бурекџилници што се наоѓаат во близината на местото на живеење на анкетираниот, но има и такви што се издвојуваат повеќе од другите. Една од нив е „Луксор“ во Старата чаршија, иако веќе превладува мислењето дека „откога умре стариот и таму ја расипаа“.

Скопската симит-погача, иако во себе не содржи некаков национален (државен) патос лани доби и свој интернационален карактер. Имено, при еден протест против гушењето на слободата на говорот, граѓанскиот активист Рамадан Рамадани симболично му подари на еврокомесарот Штефан Филе – скопска симит-погача. Рамадан Рамадани важи и за еден од најголемите овдешни фанови, па и познавачи на симит-погачата. Тој е автор на еден прекрасен есеј за оваа скопска институција, како што ја нарекува.

Не знаеме дали Филе ја проба симит-погачата и какви беа неговите впечатоци, а не знаеме ни дали прими некаква порака преку овој гест на Рамадани. Зашто симит-погачата носи во себе повеќе и повеќеслојни пораки. Таа не е само одлика на скромност и задоволување со малку – таа е повеќе симбол на еднаквоста, па ако сакате и на демократијата. Подеднакво е достапна секому. По состојките е универзална, а по хранливоста ефикасна. Токму синтагмата „леб во леб“ можеби најдобро може да го отслика значењето што од себе го емитира симит-погачата. Таа по својот состав е иста – тесто со тесто, а сепак сосема различна. И најдобра е кога тие различности се споени во едно, кога се сфаќа дека овие лебови не се исклучуваат, туку напротив – тие се комплементарни и само заедно ефикасни и полезни.

Значи, симит-погачата е врвот на мултикултурата. И затоа таа може да вирее исклучиво во Скопје. И затоа, како што вели и самиот Рамадани, овој град бил безброј пати девастиран, а се девастира и денес. Но, скопјаните секогаш остануваат скопјани – толерантни и трпеливи, чекајќи на ред и мирисајќи го својот скромен и прекрасен специјалитет, нејзиното височество: симит-погачата!

Слични содржини

Став
Став
Став / Стрип

ОкоБоли главаВицФото