Јавните кујни - имарети во Македонија

19.08.2014 10:54
Јавните кујни - имарети во Македонија

Бог ќе му изгради дом во рајот, според исламската доктрина, на оној којшто ќе изгради џамија и ќе чини добри дела на овој свет. Основањето на вакафи – јавни задужбини, се сметало за едно од најдобрите и најкорисни дела. Турските великодостојници, државни и воени функционери, од XV и XVI век во Македонија, оние кои добивале за награда од султанот мулк - земјишни поседи во лична сопственост, почнале подоцна да ги увакафуваат (завештуваат), заедно со претходно изградените верски и јавни објекти. Овие објекти и институции, т.е. нивното одржување и функционирање се финансирало од приходите на завештаниот имот, којшто освен земја - цели села и чифлици, ниви, бавчи, лозја и ливади - се состоел и од куќи, дуќани, воденици, валавици, овци и готови пари. Завештателите во посебни документи, завештајни писма – вакафнами, ги внесувале сите завештани објекти и вакафски имоти и прецизно и подробно ги наведувале условите на нивното функционирање и начинот на трошење на приходите од вакафот.

Во составот на џамиите многу често се граделе и посебни зданија – имарети, кои работеле како јавни кујни. Имаретот имал гостински соби – мусафирхани, штала за коњи, кујна, магацин, пекарница, амбар и други помошни простории. Во сочуваните документи од XV и XVI век забележано е дека имарети имало во Тетово, Гостивар, Битола, Охрид и Струмица. Најмногу имарети имало во Скопје, каде што Иса-бег, син на Исхак-бег во 1469 година увакафил медреса и имарет. Вакафнамата на Јахја-паша и неговиот имарет е од 1506 година, а на Мустафа-паша од 1514 година. Забележано е дека во Скопје Мустафа-паша изградил „...еден прекрасен имарет со високи столбови и цврста градба“. Од овие зданија во Македонија сега речиси ништо не е сочувано.

Како јавни кујни функционирале и завиите, верски објекти во кои се собирале дервишите. Тие имале свои кујни во кои се приготвувала храна за дервишите, гостите, патниците намерници, а некаде и за сиромашните. Некои од овие завии биле од затворен тип и храната во нив ја приготвувале и ја консумирале исклучиво суфиите.

Зачуваните вакафнами од XV и XVI век од Македонија даваат голем број податоци за функционирањето на имаретите, за вработените во нив и за нивните плати, за поделбата на работата, видовите и количините на намирниците набавени за потребите на имаретската кујна, за видовите јадења приготвувани секојдневно, како и за јадењата што се послужувале во посебни пригоди. Организацијата на работата во имаретите, како и јадењата и оброците што се подготвувале се унифицирани насекаде во Македонија, и не се разликуваат значајно од имаретите во другите османлиски и исламски земји. Во повеќето вакафнами се пишува „како што е вообичаено во другите муслимански имарети“ или, пак, по „прописите на внатрешниот поредок“.

Имаретите се финансирале од приходите на вакафот, а дури четири петини од тие приходи се трошеле за исхрана во имаретската кујна; некои продукти, како млекото и овошјето, се земале од вакафските имоти. Во имаретот се хранеле верските службеници во џамијата, сите вработени во имаретот, студентите во медресата, дервишите во теќето, посебни гости, патници намерници, сиромасите од маалото – особено немоќните старци и истрошените старици. Храната што се делела била еднаква за сите, и за богатите и за сиромасите. Исклучок биле гостите, луѓе од повисок ранг, на кои им се послужувале подобри јадења – месо, пилав и пача, а задолжително се пречекувале со мед и леб. За оваа намена била определена посебна сума од приходите. Храната се делела двапати на ден, наутро и попладне, по икиндија, освен во рамазанските вечери кога се приготвувал еден оброк. Приготвената храна не се чувала за наредниот ден и се разделувала целата дента кога била приготвена.

Мутевелијата – управникот на вакафот водел грижа старешината на имаретот – шејхот и готвачот да не го задржуваат за себе најдоброто јадење, а на сиромасите да им даваат штогоде. Ако не постапувале така, биле казнувани и на крај исфрлани од работа. Работата во имаретот била строго поделена. Со него раководел шејхот. Во вакафнамата на Јахја-паша од Скопје од 1506 година се вели: „Едно побожно, честито, за служба способно и јако лице нека биде старешина во имаретот. За време на секој оброк тој ќе биде присутен во имаретската кујна. Тој нека го проба секое јадење кое ќе се готви во имаретот и нека види дали е солено, дали е вкусно. Секој гостин којшто ќе наиде љубезно да го пречека и да нареди на служителот да го однесе во пристојна соба, да го смести, па потоа со приготвената храна да го нахрани и да го угости. Секое јадење што се приготвува во имаретот според прописите и одредбите, да ги раздели на патниците намерници, на гостите и сиромашните.“

Во имаретот биле вработени и следниве лица: готвач – ашчија и неговите помошници коишто ги чистат и ги приготвуваат намирниците, ги мијат садовите и го завалуваат огнот; пекар и неговите помошници кои месат и печат леб; трпезар – чанакчија којшто ги послужува јадењата; накиб – старешина на послугата, кој дели јадење; економ – коморник, надзорник на житницата; човек задолжен за приготвување на пченицата за чорба – требење, толчење и двоење од лушпите; човек задолжен за носење на пченицата за леб на воденица; сејач на брашното, како и биберџија, дрвар, вратар, собар, чистач на тоалетот, мајстор за поправки, надзорник на водата и други. Бројот на вработените варирал во зависност од големината на имаретот. За сите вработени определено е дневно следување на леб и јадење, како и дневница, чија висина зависела од одговорноста и сложеноста на работните задачи.

Завештателите во вакафнамите одредуваат кои намирници и во колкава количина треба да се набават за дневните потреби на имаретот. Основни намирници се месото, најчесто овчо, пченицата од која се меле брашното за подготвување на лебот, како и пченицата за приготвување чорба, потоа оризот, маслото и медот. Од зеленчуците се употребувале кромидот, тиквичките, морковот, спанаќот, шалганот, бобот, наутот и јагуридата – кисело грозје, веројатно за закиселување на јадењата. Се користела уште и тарана, туршија, кисело млеко и пекмез – сладок сируп од грозје. Од зачините, покрај солта се употребувале и бибер, шафран, саказ и ким. За секоја од овие намирници завештателот ја одредува точната дневна количина, а се водело сметка и за нивниот квалитет. Така, на пример, Јахја-паша одредил дневно да се трошат 90 оки брашно од добра и крупна пченица за леб, 44 оки месо, од коешто се двои доволна количина за јадење на гостите, а од остатокот половината се троши за чорба од ориз, а другата половина се приготвува со чорба од пченица; две цариградски кила ориз, што во чорбата станува 10 кила и по едно цариградско кило пченица за чорбата. И оризот и пченицата треба да бидат од најдобрите сорти.

Храната се приготвувала во бакарни казани. Се користеле и тасови, синии, и ѓевгири. Садовите се калаисувале двапати годишно, а по потреба се поправале и заменувале со нови. Јадењата се турале со лажици – црпалки. Јахја-паша порачал да се направат четири црпалки во различни големини, и на нив да се вреже неговото име. Секоја од нив служела за ставање посебно јадење. Со најголемата што зафаќала 760 драма вода се турала пченична чорба, со помалата од 456 драма - чорба од ориз, со црпалката од 235 драма се служел пилав и со најмалата од 125 драма се турало зерде.

Во имаретот, како што веќе споменавме, секојдневно се подготвувале по два оброка. Оброкот се состоел од по една црпалка или чанак чорба и леб. Во обичните денови се делела чорба од ориз, пченична чорба и леб. Претпладне се готвела чорба од ориз која се приготвувала од месо, ориз, сол и бибер. Попладне се јадела пченична чорба – „бугдај аши“. Таа се приготвувала од лупена и толчена пченица и месо и се зачинувала со сол, бибер, некаде и со ким. И во современите турски прирачници за готвење кои опфаќаат традиционални турски јадења, чорбата од пченица „булгур чорбаси“ се приготвува со супа од месо, булгур – сварена, делумно излупена и истолчена пченица, црн бибер, сол, кромид и масло. Булгурот се пржи со иситнетиот кромид во маслото и се вари со супата од месо. Претпоставувам дека и во имаретите се приготвувал, ако не истиот, тогаш многу сличен рецепт, на што укажуваат истите намирници кои секојдневно се набавувале за имаретот. За кои јадења се користеле зеленчуците, јогуртот, тараната и туршијата нема податоци во вакафнамите.

Лебот се печел во имаретските кујни. Завештателите одредуваат тој да се пече вкусно и чисто, да не се вади непечен или црн леб, добро да се просее брашното. Еден леб или фодула, како што некаде се нарекува, тежел околу 100 драма. За секој оброк се добивал по еден леб.

За време на празниците се приготвувала посебна, поубава храна. За Рамазан се јадело еднаш дневно. Освен за рамазанските вечери, поубава храна се служела и за Берат вечерите на двата Бајрама и денот кога се вари ашуре. Оризот, за разлика од пченицата, се сметал за поубаво јадење и чорбата од ориз се варела задолжително за рамазанските вечери. Во празничните денови се подготвувал и пилав „дана пиринч“, којшто се прави од запржен, мрсен ориз, кромид, наут и сол. За обата бајрама се служела и „зрва“. Тоа е пивтиесто јадење кое се приготвува од нозете на ситен добиток, брашно, лук и киселина. Во празничните денови како десерт се служело зерде, кое се прави од ориз варен со мед или пекмез, масло, а се зачинувал со шафран. Ашурето, кое е обредно јадење, се варело исклучиво на денот Ашуре и се приготвува од толчена, лупена пченица варена со разновидни житарки, зрна, суво грозје и овошје и се засладува со пекмез.

Иако не располагаме со податоци преку кои би го следеле континуитетот на имаретската храна низ наредните векови во Македонија, може да заклучиме дека иако последните имарети во Македонија престанале да работат со почетокот на Втората светска војна, јадењата кои се приготвувале во нив продолжиле да егзистираат во народната кујна. Чорбите од ориз и бунгур, пилавот, зердето, ашурето, и пачата се познати не само во турската традиционална кујна, туку тие, иако архаични, а некои од нив веќе на пат да исчезнат, се дел и од традиционалната исхрана на Македонците.

Извор: Етнолог бр. 7-8, списание на Здружението на етнолозите на Македонија, Скопје 1997

На фотографиите: Мустафа-пашината џамија во Скопје

Слични содржини

Култура / Историја
Култура / Историја
Уживање / Култура / Уметност / Филм / Историја
Книжевност / Култура / Историја
Балкан / Култура / Историја
Балкан / Култура / Историја

ОкоБоли главаВицФото