Зрнца за храната (2): Зачини, вкусови и мириси

Првиот Европјанин кој пробал бибер бил Александар Македонски. Првиот Европјанин кој пробал ванила бил Кристофор Колумбо. Тоа се случило во Никарагва на 14 септември 1502.

Индиската традиција препознава шест вкусови: солено, слатко, кисело, горко, луто и трпко (или опоро). Кинеската традиција познава само пет: солено, слатко, кисело, горко и луто. Европа со векови признавала само четири вкусови: солено, слатко, кисело и горко. Во моментов се одлучува за масното како нов вкус бидејќи, се чини, на јазикот имаме таков тип рецептори.

Да имам само една паричка на светот, би ти ја дал да купиш колаче од ѓумбир.

Вилиам Шекспир

Според некои научници, кога е храната во прашање човечките суштества се раѓаат само со две преференции ‒ сакаат слатко, не сакаат горко. Сето друго е научено и културно условено.

Спас од жарењето во уста предизвикано од чили, т.е. феферони, не треба да се бара во водата или овошниот сок бидејќи капсаицинот во вода нема да се истопи, туку само уште подобро ќе се распореди низ устата. Попрво треба да се земе млеко или јогурт, или парченце леб, кои ќе ги впијат пеколните молекули. Помагаат и ракија, текила, вотка, бидејќи капсаицинот одлично се топи во алкохол.

Во античко време по трговските патишта од Исток се движеле каравани со по дури 4000 камили натоварени со зачини.

Господ ја создал храната, ѓаволот ги создал зачините.

Џемс Џојс

Снагата на фефероните се мери со единиците Scovilla. Во чистиот капсаицин ги има околу 16 милиони, а во слатката пиперка нема ниедна.

Долго се мислело дека најлутиот феферон е хабанеро, со двесте до триста и педесет илјади единици. (Просечниот феферон е лут само околу шесто единици.) И тогаш ја тестирале индиската сорта нага јолокиа и утврдиле 1,04 милиони единици Scovilla.

„Седум зачини“ се сечуански бибер, чили, мак, семки на сончогледова репка, бел и црн сусам и корка од мандарина.

„Пет зачини“ се сечуански бибер, цимет или семки на сончогледова репка, копар, ѕвездесет анис и каранфилче

„Четири зачини“ се бибер, мушкатно оревче, каранфилче и ѓумбир.

„Два зачини“ се сол и бибер.

Солта е родена кај начистите родители ‒ морето и сонцето.

Питагора

Потребни се четворица луѓе за да зачинат салата: мудрец да додаде сол, лудак да додаде бибер, скржавец да додаде оцет и расипник да додаде масло.

Црниот бибер е исушен напола зрел бибер.
Зелениот бибер е закиселен незрел бибер.
Белиот бибер е зрел бибер без лушпиче.
Сивиот бибер е машавина од црн и бел бибер.
Црвениот бибер воопшто не е бибер.

Во средниот век сите зачини се нарекувале бибер.

Добриот бибер не плива на вода.

Во Андите во времето на Инките забележани се дваесетина видови на јадлива земја. Се претпоставува дека човекот јадел земја, најмногу глина, за без страв да може да јаде отровни билки. Глината би ги впила отровите и би ја направила храната нешкодлива.

Луј Диат, главниот готвач на хотелот Риц‒Карлтон во Њујорк, еднаш заклучил: „Постојат пет елементи: оган, вода, земја, воздух и лук.“

За киселата зелка подобро да мириса, во кацата треба да се стави по некоја дуња.

Најслатко овошје е смоквата.

Смрдливите сирења по правило се произведуваат од кравјо млеко.

Научниците тврдат дека машката пот „мириса“ на сирење, а женската на кромид.

Жените распознаваат мириси подобро од мажите, што потенцијално ги прави подобри готвачи, т.е. готвачки. Зошто не се? А кој рече дека не се?

Кога во рецепт напишан на англиски пишува cumin, станува збор за кумин, а не за ким. Ким на англиски е caraway и се става во цвекло, ржен леб и во переци. Во сите други јадења оди кумин, а посебно во фалафелот.

Поради високата цена на егзотичните зачини во Европа во средниот век цутела уметноста на кривотворење, а најинвентивно било фалсификувано мускатното оревче ‒ со уфрлање на парченца дрва.

Во истото време Ацтеките изработувале совршени фалсификати на своите пари, какаовите зрна, од керамика.

Сè до модерното доба „подобрувањето“ на храната со додавање боја, арома, волумен и евтини заменски состојки се сметало за кривотворење и драконски се казнувало. Малку гипс, грст плева, чанче мелени коски ‒ и лесно сте можеле да се најдете фрлени во Босфор во зашиена вреќа или испечени во сопствената крушна печка.

До денес работите се промениле во корен. Според современите закони за храна, за кривотворење не се смета додавањето евтини заменски состојки, туку само оние кои докажано се штетни за здравјето.

Слики: Georg Flegel (1566 – 1638)

Подготвил: П. В.