Крај на теророт на калориите

Долго слабееме според принципот: мораш да потрошиш повеќе калории отколку што ќе изедеш. Но, дали е тоа точно? Стручњаците велат дека треба да ја преиспитаме основата на таа теорија – самата калорија.

Веќе десетлетија слабееме според ист принцип – мораш да потрошиш повеќе калории отколку што ќе изедеш. Но, дали тоа навистина е точно? Дали ни помага тоа што слабееме или се дебелееме? Стручњаците кои се занимаваат со исхрана предупредуваат дека дојде време да ја преиспитаме главната основа на таа теорија – самата калорија.

„Мојот маж јаде колку сака и кога сака. Слаб е како чачкалица, а јас, само што ќе погледнам во чинијата, се здебелувам за килограм, два... Исти калории, иста храна, а за мене сè се фаќа. Најверојатно станува збор за генетски проблем“ –мудро заклучи мојата пријателка Марина, лекарка со втор стаж, сркајќи во тоа име кафе со шлаг.

Слични тешкотии ги мачат поголемиот број од оние луѓе кои сакаат да ослабнат, но некако не им успева, па по една недела гладување се враќаат на старите навики и теориии за лошата генетика, калориите кои не се топат, невозможната мисија на слабеење во нивниот случај итн. Затоа не чуди податокот дека бројот на дебели луѓе, а особено на оние со вишок килограми расте во одредени делови од светот.

Слабеење

Причина за тоа е и сè погласното преиспитување на точноста на калориските препораки во различни диети, мерење на калориските разлики кај готвената и суровата храна, како и онаа индустриската и готвената дома, можните влијанија на црвените бактерии на метаболизмот на храната и исчекувањето дали научниците конечно ќе измислат некој посигурен универзален механизам за слабеење.

За сламка се фаќаат оние кои се приклонуваат на теоријата за „негативните калории“, според која постои храна која има помалку калории отколку што е потребно да се потрошат. Како пример се наведуваат целерот, салатата или краставиците, а всушност станува збор за заблуда, бидејќи, секако, таква храна нема!

Има сè помалку луѓе кои откако ќе се погледнат во огледало не мислат дека не би им наштетило доколку изгубат некој килограм, дури и ако не се дебели, односно, ако индексот на телесна маса не им надминува 25. Погледот на мафинот на кој пишува 400 калориии го намалува апетитот, но секогаш е полесно да се каже отколку да се спроведе на дело „операцијата на слабеење“, за што сведочат бројни диети кои почнуваат „од понеделник“, со трпеливо броење на калории на кратки стази или оправдување дека ништо не се јаде, а сепак се дебелее.“

Како и да е, засега секоја приказна за слабеење на крајот завршува со калории, нивното внесување и трошење, а митовите за исхраната бујно цветаат.
Затоа воопшто не чуди тоа дека бројачите на калории и нивниот губиток станаа ултимативен дел од паметните телефони и часовници, бидејќи колку повеќе низ светот егзистираат оние со вишок килограми, толку поголема е опседнатоста со витка линија.

Со неверојатна прецизност може да се пресмета колку калории лежат на чинијата пред нас и што сè би требало да направиме за побрзо да ги „изориме“ бифтекот, салатата, компирот... Така без проблем можеме да дознаеме колку калории има парче бел леб со дебелина од два центиметри, или банана долга петнаесет центиметри. Исто така, кога од третиот кат по скалила ќе се спуштиме до приземје, кога ќе отпешачиме петстотини метри до трамвајот и уште толку до работното место, ќе добиеме брза пресметка за потрошувачката на штотуку изедениот доручек.

Антоан Лавоазје бил француски научник и математичар кој се сметал за татко на „современата хемија“. Покрај тоа, тој прв ги открил калориите, но откритието не го истражил, бидејќи завшил на гилотина.

Морско прасе во сад

Сите знаат дека внесувањето калории и нивното трошење мораат да бидат еднакви ако сакаме да останеме на истата тежина. Но, дали секоја калорија е иста? Дали се троши на еднаков начин, или вообичаеното броење на калориите може да не доведе до заблуда? Дали калориите сепак се аут?

Овие прашања во последно време се повеќе се поставуваат, а науката се обидува да одговори што попрецизно користејќи ги можностите кои ги пружа современата технологија. Навистина, уште францускиот научник Антоан Лавоазје, пред повеќе од 200 години ја мерел енергијата која ја емитира морското прасе „заробено“ во метални садови чии ѕидови биле обложени со лед. Количнината потребна енергија ја мерел со количина вода која капела од мијалникот. Но, Лавоазје не сфатил, или подобро речено немал време да дојде до тој заклучок (пред да заврши на гилотина), дека количината емитирана енергија зависи од тоа колку и што изело заробеното морско прасе.

По него долго се користел сличен метод за проценка на енергијата која ја трошат луѓето. Се користел мал простор во кој личноста спие, јаде, оди на движечка трака, а сензорите за температура вградени во ѕидовите ја мереле топлината на изгубените калории. Грубо говорејќи, една калорија е топлина потребна за кревање на температурата на еден килограм вода за еден Целзиусов степен.

Денес сето тоа се мери со калориметри, па научниците знаат колку енергија се користи во текот на метаболичкиот процес, односно вдишувањето на кислород и издишувањето на јаглерод диоксид. На пример, човек кој ќе издише 15 литри јаглерод диоксид, мора да користи енергија од вредност од 94 калории.

Слично како што некогаш тоа го правел Лавоазје, Американците денес спроведуваат студии од кои е евидентна разликата на трошење на калориите, а носителот на приказната е Human Nutrition Research Center. Соучесниците добиваат многу прецизно измерени и избалансирани оброци, a живеат во соби во кои има креветот на расклопување, тоалет, мијалник, мала маса, стол и подвижна трака. Им се земаат примероци од здивот, урина, измет, крв, а се држат и до протоколот на спиење, така што вечерата е во 18 часот и 45 минути, во 23 часот се оди на спиење, за да се стане во 6 часот и 30 минути. За помалку да мислат на храна, рацете мора што повеќе да им бидат окупирани со книга или некое хоби, како што е плетење или сликање.

Истражувајќи надовор од собите, ја следат потрошената енергија која во својата конечност служи за проценка на потребните калории на секоја личност. Но, дали може да се очекува дека резултатите ќе бидат еднакви кај сите?

Човечки калориметар

Сузан Роберт од американскиот нутриционистички истражувачки центар спроведува мерење со човечкиот калориметар, а врз основа на тие откритија составила и план за слабеење кој се темели на чувството на ситост.

Варијации

Уште во 19 век било јасно дека калориите во храната се менуваат зависно од тоа дали станува збор за пржена, печена, сурова, или замрзната храна, односно дека одредени калориски вредности можат да варираат. „Еден бадем ќе има повеќе калории ако подолго се џвака, бидејќи во тој случај неговата нутритивна вредност ќе биде поголема, ако се има предвид тоа дека ќе биде максимално искористен во организмот“ – објаснува нутриционистката доцент д-р Марина Крпан од загрепскиот прехрамбено-биотехнолошки факултет.

Покрај тоа, едно американско истражување покажало дека глувците кои јаделе сирови кикиритки губеле повеќе на тежина отколку оние кои ги јаделе пржени. Во Шри Ланка откриле дека калориите во оризот можат да се преполоват со додавање на кокосово масло во текот на готвењето, и доколку потоа храната се стави да се излади во ладилникот. И послабо печениот бифтек ќе има помалку калории од оној добро испечениот. Исто така, повеќе калории има во хамбургерот, отколку во татарскиот бифтек. Со други зборови, колку повеќе храната е обработена, ќе добиеме и повеќе калории.

На пример, индустриската преработка на храната се прави на екстремно високи температури, па така се ослободуваат повеќе калории. „Сите оние кои сакаат да ослабнат, или да се хранат здраво, би требало да избегнуваат индустриски преработена храна. Она што самите ќе го купиме и зготвиме, сигурно помалку ќе варира во однос на калориската вредност, а ќе биде поздраво. Повеќе овошје и зеленчук, а помалку консумирање на друга храна, е темел на здравата исхрана“ – вели доцент д-р Крпан.

Таа додава дека неретко е проблем и тоа што не постојат две идентични личности кога се одредува „идеалното мени за слабеење.“
„Разликата во висината, количината на масно ткиво, големина на црниот дроб, нивото на хормонот за стрес, кортизолот, и други фактори влијаат на тоа колку енергија ни е потребно да се одржат основните телесни функции. Меѓу две личности од ист пол, висина, тежина, и возраст, разликата може да биде и до 600 калории дневно, односно повеќе од четвртина од препорачаниот дневен калориски внес за умерено активни жени“ – нагласува доцент д-р Крпан.

Во една неодамнешна студија научниците докажале дека и времето во кое јадеме може да влијае на обработката на енергијата. На пример, ако заситените масти се јадат меѓу 9 и 17 часот, ќе бидеме 28% послаби од оние кои таквата исхрана ја консумираат во текот на целиот ден. Научниците сметаат дека неправилното хранење влијае на циркадијалниот циклус (биолошкиот ритмичен процес) на црниот дроб и начинот на метаболизирање на храната.

„Вистината е дека оптимално би требало да се јаде во периодот од 9 часот наутро, до 17 часот, бидејќи тоа осигурува дека помалку ќе се дебелееме. Никако не е препорачливо да се јаде пред спиење. Освн тоа, добро е за време на оброкот да се прават паузи, бидејќи „податокот“ дека сме стити, до мозокот стигнува со закаснување, па тоа е причина да престанеме да јадеме пред да почувствуваме ситост“ – вели доцент д-р Крпан.

Бактерии

Сè до неодамна неретко се форсираше идејата дека генетиката има важна улога во дебелеењето, односно, дека гените се виновни за нашата предиспозиција за вишок килограми. Но, денес повеќето научници веруваат дека не можеме да го обвинуваме ДНК-то за својата дебелина. Тоа го поткрепуваат со податокот дека дебелината во голема мера е застапена од осумдесетите години на минатиот век, и дека во време од 10 до 20 години генетиката сепак не се променила. Но, тоа не го спречува развојот на други теории. Истражувачите се концентрираат на бактериите во внатрешноста на нашиот дигестивен систем и колку ефективно тие ја вршат својата работа.

На Универзитетот во Вашингтон, Џефри Гордон работел на истржувањето на пар глувци близнаци од кои едниот бил слаб, а другиот дебел. Земал цревни бактерии од дебелиот и ги внел во цревата на слабиот глушец. За два месеца телесната тежина на слабиот била зголемена за 10%. Авторот вели дека, применувајќи ја аналогијата, човек за година време, во тој случај би се здебелил 13 килограми, односно како секој ден да јадел еден чизбургер повеќе од обично.

Другиот пример кој би можел да биде доказ за влијанието на цревните бактерии на тежината, е лечењето на една жена од бактерии на цревата на нејзината ќерка со прекумерна телесна тежина. Цревната инфекција кај мајката, со име Clostridium difficile, на која не делувале антибиотици, завршила со лекување, но за време од една година таа се здебелила повеќе од 15 килограми, иако не ја променила исхраната, ниту ја намалила телесната активност. Единственото толкување е дека се промениле бактериите во нејзините црева.

Но, засега сепак е најгласна теоријата за „раазличноста на калориите“, според која во иднина препораката за дневниот внес на калории би можела да варира за повеќе од двесте калории, зависно од поединечното метаболизирање на храната.
Секако, сето тоа не значи дека броењето на калориите е целосно бескорисно и непотребно, бидејќи тие и понатаму остануваат насочувачи во одредување на количините на одредена храна на дневното мени, но стручњаците велат дека би требало да се води грижа и за други фактори. Пред сè, треба да се јаде храна која е нутритивно повредна и која подолго време ќе нè држи сити.

„Сигурно дека парче торта од чоколадо, која има триста калории, нема долго време да не одврати од чинијата, каков што тоа ќе се случи со пилешката салата, пржениот зеленчук, јаткастите плодови прелиени со маслиново масло, бидејќи во тој случај ситоста ќе потрае неколку часови. Нашите менија, без разлика дали сакаме да ја намалиме или зголемиме телесната тежина, или пак сакаме да јадеме помала количина храна, мораат да бидат такви кои подолго би не одржувале сити“ – вели доцент д-р Крпан.

И планот за слабеење кој го сочинила Сузан Робертс од америкаскиот Human Nutrition Research Centar се темели на ситост, а помалку на калориска вредност на храната. Идејата е да им се помогне на луѓето да бидат задоволни со својата исхрана, да не чувствуваат глад и да се превенира прејадувањето во следниот оброк.

Етикетите на храната

На пример, неизлупено јаболко, белата риба или грчкиот јогурт се на пописот на намирници со кои гладта може подобро да се држи под контрола. Таа теорија ја поддржува и нутриционистот Дејвид Лудвиг од Харвард, кој вели дека испитувањето покажало дека тинејџерот кој за доручек јадел овесни снегулки, за ручек изел 650 калории повеќе од момчето кое доручкувало омлет и овошје.

„Факт е дека она што го пишува на етикетите на на храната всушност треба да биде ориентир, но составувањето на менито мора да се заснова на индивидуален пристап, односно да се одредува според нечиј метаболизам, нивото на хормони и маснотии. Исто такак постојат и некои други причини кои можат да бидат корисни за губитокот на тежината и за целокупното здравје, за кои моментално можеби малку се знае, но несомнено влијаат на тоа како ќе се метаболизира храната која ќе ја изедеме“ – објаснува доц. д-р Крпан.

На пример, пред десет години, Дејвид Вишарт од универзитетот во Алберта, категоризирал илјада хемиски споеви во нашето тело кои учествуваат во нашиот метаболизам. Така, околу 42.000 хемикалии на листата ни помагаат да ја обработиме храната која ја јадеме. Но, препознал и околу 30.000 хемикалии од храната, па двете бази би можеле да резултираат со повеќе од милион споеви. „Ние немаме никаква идеја што се тие му прават на нашиот организам“ – вели Вишарт.

Еден таков пример е фруктозата од пченкарниот сируп која, за разлика од фруктозата од шеќерот, може да формира вишок масни клетки, што не е поврзано со дополнителниот внес на калории.

Накратко, постојат значајни разлики во начинот на кој секој од нас ја метаболизира храната, што не е толку важно доколку не станува збор за намера за намалување на телесната тежина. Но, кога некој се обидува да ослабне, или од некои други причини да го промени начинот на исхрана, нутриционистите препорачуваат индивидуализација која ќе ги земе предвид дури и нашите цревни бактерии.

Вишарт вели дека може да замисли иднина во која го држи својот паметен телефон и по секој залак добива податок за тоа како храната која ќе ја изеде ќе влијае на него и колку калории ќе извлече од неа.

Новата регулатива

Наместо бројот на калории, предупредувања како на семафор

Од декември оваа година, според прописите на ЕУ, секоја храна ќе мора да има податоци за нутритивната и калориска вредност. Но, помалку е познато дека тие податоци нема да бидат засновани на лабораториски докази за одредената храна, туку ќе се темелат на т.н. таблични вредности за количината и видот на храна. Со други зборови, тоа ќе бидат ориентациски податоци кои не треба да се земаат здраво за готово, особено ако мораат да бидат темел за мени за слабеење. Дури евентуален инспекциски наод, во случај да се спроведе лабораториска анализа, би потврдил или би ја негирал точноста на наодот на етикетата. И тоа е уште еден доказ дека не можеме во потполност да се потпреме на она што го пишува на производите, а што е поврзано со калориите, но сепак станува збор за ориентир. Една од идеите која сè уште не заживеала е на храната да се ставаат налепници кои би предупредувале на тоа колку е преработена, што значи дека однапред би се знаело која храна ќе „произведе“ повеќе, а која помалку калории. Предлогот е високо обработената храна да има црвена точка, а полесно преработената да има точки од зелена до жолта боја.

Бидете претпазливи, запаметете го ова!

• Добро изџваканиот бадем има помалку калории од ситно иситнетиот.
  
• Малку прженото месо има помалку калории од подолго прженото или печено месо.
  
• Пирето од компир има повеќе калории отколку компирот сварен на парчиња.
  
• Млекото ги „крева“ калориите. Муслите кои веднаш и целосно се натопуваат во млеко имаат поголема калориска вредност од оние кои пократко остануваат во млекото.
  
• Лебот од цело брашно има помалку калории од белиот.

Извор: Globus