Наука за вкусот (2)

23.01.2017 14:51
Наука за вкусот (2)

 

На крајот на осумдесеттите години, Линда Бартошук, која во тоа време била на Универзитетот Јеил, утврдила дека постојат луѓе чиишто пупки за вкус се толку бројни и толку густо распоредени, што тие основните вкусови ги доживуваат исклучително интензивно; ги нарекла супердегустатори. Но, тоа не е сосема позитивно: тие уживаат во храната што им се допаѓа повеќе од обичните луѓе, но исто така, не сакаат повеќе видови храна, особено онаа со поинтензивен вкус. Во Центарот Монел ми демонстрираат колку поинакво е искуството на супердегустаторите. Откако Мајкл Тордоф ми дава да се напијам голтка малтодекстрин, генетичарката Даниел Рид (сопруга на Тордоф) ми дава да се напијам од уште една течност. Повторно не распознавам никаков вкус. Во тој момент, пред вратата поминува Хакан Озденер, колега на Рид. Таа го вика и му ја дава чашата со истиот раствор. Штом чашата ја допира до устата, тој се стресува и ја гледа како да му дала да се напие бензин.

„Ова е ФТЦ, фенилтиокарбамид, 70 отсто белци не чувствуваат никаков вкус кога ќе го пробаат, но за оние кои можат да го почувствуваат, вкусот е екстремно горчлив“, вели Рид. За некои е неподнослив. Линда Бартошук ги открила супердегустаторите работејќи со ФТЦ. Концентрацијата на растворот што ни го даде Рид е многу ниска, речиси хомеопатска, но Озденер тешко дише. („Луѓето се плашат да поминат покрај мојата канцеларија“, вели Рид). Како супердегустатор за горчливо, Озденер има помалку шанси од мене да го засака кафето од Старбакс или брокулите. Од друга страна, како што ми кажува Тордоф, тој е веројатно помалку подложен на инфекции на горниот респираторен тракт, бидејќи рецепторите кои го регистрираат ФТЦ ги има и во носот, кадешто најверојатно детектираат некои видови бактерии и нè поттикнуваат да ги исфрлиме.

Џули Менела тврди дека без оглед какви сетила за вукс имаме, денес сите имаме еден основен проблем, а тоа е дека „храната во нашето опкружување не одговара на нашето еволутивно минато“. Наместо да ловиме и собираме, ние се храниме од супермаркетите и рестораните, а фабрички произведената храна е толку калорична, што целодневните енергетски потреби можеме да ги задоволиме само со еден оброк. Ја обвинуваме прехранбената индустрија дека своите производи ги товари со состојки кои отвораат апетит, но кога ќе ни понуди поздрави производи, главно не ги прифаќаме.

Секој со своите рогови: На еден фестивал во Тасманија, во организација на британската фирма „Bompas&Parr“, специјализирана за „неверојатно искуство предизвикано од аромата“, учесниците биле маскирани во животните со кои чувствуваат духовна врска. Ти ги мирисале своите соседи на трпезата, додека пиеле коктели што потсетувале на животинска крв. Потоа, примитивно ѝ се нафрлиле на храната. Сетилото за вкус се развивало како средство за пронаоѓање на храна и за избегнување на отровите. Денес, ова сетило на некои луѓе им го отвара патот кон екстравагантни авантури.

Кога во 2002 година Мекдоналдс објави дека ќе престане да ја пржи храната во длабоко масло што содржи трансмасти, луѓето се жалеа дека помфритот веќе не е толку вкусен. Можеби и не бил, но луѓето се жалеа и на местата каде што таа промена сè уште не беше воведена. Намалувањето на количината на сол во фабричките производи е уште попроблематично. Сите се согласуваме дека повеќето од нас внесуваат премногу сол. Сепак, ако на потрошувачите им понудите две чинии супа, идентични по содржината, освен по количеството сол, тие ќе се определат за посолената, а ако супата им ја претставите како помалку солена, ќе кажат дека помалку им се допаѓа од „вообичаената“ верзија, дури и ако се сосема исти. Производителите на храна се жалат дека ако го намалат количеството на сол во своите производи, речиси се принудени тоа да го забошотат – не можат да ги промовираат своите помалку солени производи, како што производителите на сокови ги промовираат производите без шеќер.

Но и тој бизнис има проблеми. Во последните години шеќерот ги замени мастите и солта, како најозлогласена состојка на современата исхрана, но и неговите замени се контроверзни. Пепси, од својот диетален пијалак го отстрани вештачкиот засладувач аспартам, не заради тоа што научните студии покажаа дека е штетен, туку затоа што има лоша репутација кај потрошувачите што се грижат за своето здравје.

Шеќерот претставува посебен предизвик бидејќи децата реагираат на него на начини кои очигледно не се поврзани со самиот вкус и во развиените земји најчесто претерано го конзумираат. „Слатките јадења го отапуваат изразувањето на болка во детството. Шеќерот влијае на намалување на плачењето кај бебињата, а го користат и како аналгетик, кога им се зема крв или кога се обрежуваат“, вели Џули Менела. (Тоа е повеќе дејството на вкусот на слаткост, отколку самиот шеќер, бидејќи исто функционира и аспартамот.) Реакцијата на детето на вкусот на слатко може да биде толку позитивна, што родителите сè повеќе го форсираат. Кој друг трик за промена на расположението функционира толку добро и толку брзо?

Но, таквото однесување има последици на јавното здравје кое не се одразува само со порастот на прекумерната тежина и дијабетесот тип 2 кај децата. Менела особено ја загрижува порастот на „кариесот од шише“ – пропаѓањето на забите како последица на пијалаците богати со шеќери, вклучувајќи ги овошните сокови, особено кај децата кои заспиваат со помош на шишенце. На некои деца, трајните заби им се расипани уште кога ќе им никнат. „Тоа е најзастапената болест кај децата што може да се спречи, а достигнува епидемиски размери“, вели Менела.

Според Линда Бартошук, со зголемена концентрација на зајакнувачите на вкусот на слатко во одредени видови храна, би можело да се намали количеството на шеќер, а таа да остане со истиот вкус. Но ја загрижуваат негативните последици. „Ако успееме да произведеме благи работи без калории, што не се токсични и немаат несакани карактеристики – што ќе значи тоа за мозокот?“, се прашува таа. „Знаеме дека сензацијата на слаткото се пренесува преку невралните патишта, многу слични на оние со кои се пренесуваат сензациите предизвикани од дрогите што предизвикуваат зависност. Се смета дека тие ги презеле патеките првобитно развиени за пренесување информации за храната, особено за вкусот на слаткост. Значи, дали правиме нешто страшно? Не знам. Да се добие нешто од ништо изгледа добро, но мајката природа има и своја мрачна страна“, вели таа.

Научниците го бараат вкусот „на некогашните домати“: Дали може да се направи домат за широка потрошувачка кој ќе го има истиот вкус како некогашните домати? На универзитетот Флорида, научниците спроведуваат „тестирање на слепо“, кое им помага да утврдат кои ароми најмногу ги сакаат луѓето и кои испарливи материи ги произведуваат. Следниот чекор е да се одгледа домат кој ќе ги содржи тие хемиски супстанци.

Заради нашата склоност кон слатките би можеле да си наштетитиме на начин кој и не го разбираме. Најновите истражувања на Центарот за контрола и превенција на болестите, покажуваат дека меѓу тинејџерите многу се зголемила популарноста на елекронските цигари, во кои елементот што грее и што функционира на батерии, го претвора растворот на никотин во пареа, што потоа се вдишува. На многубројни долгогодишни пушачи електронските цигари им помогнаа да го намалат бројот на вистинските цигари, но воедно им овозможија да го одбегнат она, заради кое цигарите се непожелни: непријатниот мирис и вкус. Истиот ефект се постигнува кај тинејџерите, со користењето на нивната склоност кон слатките – некои популарни течности за електронските цигари содржат сукралоза, а многумина млади корисници честопати и сами ја додаваат.

Добрата вест е што нашите вродени склоности не се непроменливи. Луѓето што успеваат да го намалат количеството сол во нивната исхрана, сфаќаат дека се намалува нивната толеранција на многу солена храна. Природната одбојност што ја чувствуваме кон брокулата, кељот и другите здрави, но горчливи зеленчуци може искуствено да се надмине – особено ако се почне од рана возраст. Истражувањето на Менела покажало дека исхраната на мајката во текот на бременоста и исхраната на бебето отакако ќе се роди, влијаат на тоа кои вкусови повеќе ќе ги сака бебето. „Бебињата можат да научат да сакаат различни работи, но за да засакаат некој продукт, прво мора да го пробаат“, вели таа. Основен совет за родителите е на децата да им дадат добар пример и да бидат упорни. Кога на бебето на снимката му беше понудена и втора лажица со брокули, тоа повторно се стресе, но ја отвори устата.

 

Тоа е брокула, сине

Непцето на новороденчето не е табула раса. Таму се трагите на еволуцијата со вродените склоности и одбивности, а на него влијаел и начинот на исхрана на мајката за време на бременоста. Деветмесечното момче прв пат се соочува со брокула во Центарот за хемиски сетила Монел во Филаделфија. Но, природната одбојност што ја чувствува може и да се надмине. „По осум до десет дена бебето е поподготвено да ја прифати брокулата, вели Џули Менел, билог од Центарот Монел. За да се промени изразот на лицето потребно е подолго време.

 

Гозба за очи, очи и нос

Инспириран од истражувањето што покажало дека доживувањето на вкусот не потекнува само од пупките за вкус, Хестон Блументал, сопственикот на ресторанот „Фет дак“ во Бреј, Велика Британија, практикува „готвење за повеќе сетила“. Неговите гости уживаат во јадење од школки, солена пена и „песок“ што може да се јаде, направени од скробот на тапиока, панко трошки и млада јагула. Додека јадат, слушаат звуци на бранови и морски галеби од ајподите скриени во школките. Во менито на ресторанот, ова јадење се води како „Звукот на морето“.

(крај)

 

Кон првиот дел

Извор: National geographic

Слични содржини

Книжевност / Наука

ОкоБоли главаВицФото