ПИВО - Љубов стара 9000 години

Ако се занимавате со производство на пиво во Германија, Мартин Зарнков е вашиот човек. Студентите доаѓаат на неговата катедра на Техничкиот универзитет во Минхен зашто тоа е едно од ретките места во таа земја на пивопии каде е можно да се стекне факултетска диплома по пиварство. Некои од најголемите пиварници во Германија му се обраќаат на Зарнков кога треба да го реши проблемот со чудниот вкус на пивото, да се развие ново пиво или да се купи некој од неговите стотици видови квасец. Неговата лабораторија е обезбедена со непробивни врати со шифрирани брави и е полна со модерна хемиска и генетска опрема. Но, тој денес не користи ниеден од овие уреди.

Наместо тоа, го затекнувам на крајот од ходникот, наведнат над печката во кујната за вработените како со црна пластична спатула боцка нешто што наликува на тава полна со згмечени колачи од овесни снегулки. Колачите се направени од јачменов слад – изртени, запечени зрна јачмен – помешани со пченично брашно и неколку лажици квасец. Додека ни става кафе, Зарнков ми вели дека денес планира да оживее пиво според сумерски рецепт стар 4000 години.

Зарнков, кој ја започнал кариерата како помошник во пивара, исто така е и ценет историчар на пивото. Тој е крупен човек со проседена брада, црвени образи, со ѕвонлив глас и опуштен мев кој му ги затегнува копчињата на карираната кошула со кратки ракави. Ако го замислите во смеѓа наметка, лесно би можел да глуми средновековен монах - оној што е задолжен за залихите на манастирско пиво. Да речеме, во поранешниот манастир во соседството: лабораторијата се наоѓа на рид со поглед на минхенскиот аеродром, а на истиот рид е и пиварницата Weihenstephan, која уште во 1040 година ја основале бенедиктските монаси. Тој погон е најстарата пивара во светот што работи контиунирано.

Не мора да бидете редовен посетител на Октоберфест за да знаете дека Германија има долга пивска историја. Како и долга историја на колбаси. Во Франција виното почнало посериозно да се произведува дури кога тој простор го окупирале Римјаните (како што било случај и во поголемиот дел од Европа) и оттогаш, па натаму се развивало винарството. Но, исто така, Французите се познати по сирењата. Повеќето историчари и археолози долго имале токму таков однос кон пивото и виното: како спрема потрошна стока, додуша важна, но не премногу различна од колбасите или сирењата, освен што претераното консумирање алкохол е многу поштетен порок. Алкохолните пијалоци биле сметани за споредни производи на цивилизацијата, а не нејзини главни достигнувања. Дури и на интернет страницата на Германската пивска федерација се поддржува теоријата дека пивото веројатно се појавило меѓу древните ратари како нуспроизвод во производството на леб. Дури кога таа дејност процветала во средновековните манастири како Weihenstephan, станала важна за споменување.

Зарнков е еден од групата истражувачи кој во последните децении ја доведуваат во прашање таа теорија. Тој и другите упатуваат на тоа дека алкохолот е една од најраспространетите и најпопуларни супстанци во историјата – но, и во праисторијата, зашто луѓето консумирале алкохол многу порано отколку што го развиле првото писмо. Сумерскиот рецепт за пиво кој го проучува Зарнков не е меѓу најстарите. Неодамнешните хемиски анализи покажаа дека Кинезите уште пред 9000 години произведувале вино од ориз, мед и овошје. На Кавказот, на територијата на денешна Грузија и на планината Загрос во Иран, грозјето било еден од првите видови припитомено и одгледувано овошје, а на тоа подрачје се правело вино уште пред 7400 години.

Впрочем, ширум светот се појавуваат докази за производство на алкохолни пијалоци од разни култури уште од зачетокот на цивилизацијата. Патрик Меговерн, биомолекуларен археолог од Универзитетот Пенсилванија, смета дека тоа не е случајно. Уште од ритуалите во каменото доба, тврди тој, алкохолните пијалоци влијаеле на промената на свеста, ја поттикнувале креативноста и придонесувале за развој на јазикот, уметноста и религијата. Ако повнимателно ги разгледате пресвртните моменти во развојот на цивилизацијата, од почетокот на земјоделството до првите записи, ќе ја согледате можната врска со алкохолот. „Постојат цврсти докази во целиот свет дека алкохолните пијалоци се важни за човечката култура“, вели Меговерн. „Пред 30 години тој факт не се прифаќаше.“ Пиењето е толку длабоко вкоренето во човечкиот род што човекот, како што додава во шега Меговерн, можеме да го наречеме Хомо алкохоликус.

Денес, Зарнков се обидува да ги поврзе своите студенти со тие корени. Овесните колачиња се само средство за природниот квасец да ја изведе својата магија. Кога колачињата ќе бидат готови – однадвор темно кафени и меки одвнатре – Зарнков ги изнесува од кујната и ги носи на спрат, во предавалната. И, тука, пред студентите, ги става во голем стаклен сад и додава каша од јачменов слад и мелена пченица, древни житарки, како што правеле Сумеријците. И, конечниот додаток: три литри вода од чешма. Таа смеса Зарнков ја меша на шпорет сè додека не стане изедначена и беж-жолтеникава како тесто за леб.

Не изгледа нималку привлечно, но до утредента, ветува Зарнков, тоа ќе биде пиво – примитивно, грубо пиво какво што им било познато на луѓето пред повеќе од 5 000 години. „Се мешаат три состојки со вода и тоа е тоа“, вели тој. „Денешните микропиварници не откриваат ништо ново. Милијарди луѓе со милениуми правеле пиво.“

За време на посетата вниманието ми го одвлекуваше богатата арома на пивскиот слад која преку отворените прозорци допираше од блиската пиварница. Тоа е исконски пријатен мирис кој поминува низ мозокот и ме тера да застанам, да седнам, длабоко да вдишам и да одам до најблиската пивница.

Пред чичерија во перуанскиот Ламај, во Светата долина на Царството на Инките, Лусио Чавез Диаз пие чаша овошна чича, пченкарно пиво со вкус на јагода. Денешните чисти пива, вина и жестоки пијалоци се историски исклучок; алкохолните пијалаци отсекогаш се мешале со разни нешта, од борови иглички до смола и мед. Старогрчките воини во своето пиво рендале козјо сирење. Кога Инките пиеле чича од древните чаши наречени керо – како оваа од 17 век – често во пивото не ставале јагоди туку психоактивни тревки.

Се симнавме од дрвата заради пиењето

Приказната за љубовната врска на човекот и алкохолот потекнува уште од ерата пред земјоделството – впрочем, уште од ерата пред луѓето. Нашата склоност за добра капка можеби е вградена еволуциска особина која нè разликува од повеќето животни. Активната состојка заедничка за сите алкохолни пијалоци се создава со дејствувањето на квасецот: микроскопски едноклеточни организми кои јадат шеќер и ги исфрлаат јаглеродниот диоксид и етанолот, единствениот вид алкохол кој може да се консумира. Тоа е облик на ферментација. Повеќето современи произведувачи на пиво, вино или саќе употребуваат култивирани вариетети на квасец од видот Saccharomyces (најчест е S. cerevisiae, од латинскиот збор за пиво, cerevisia). Но, има разни квасци и тоа секаде, па веројатно тие го ферментирале зрелото овошје 120 милони години колку што и постои овошјето на земјата.

Гледано од денешен агол, етанолот има една мошне впечатлива особина: од него се чувствуваме добро. Етанолот го поттикнува лачењето серотонин, допамин и ендорфин во мозокот, хемиски соединенија кои го подобруваат расположението и нè опуштаат.

За нашите предци, приматите кои се хранеле со овошје и се качувале по крошните, етанолот во гнилото овошје, меѓутоа, имало три други привлечни особини. Прво, има силен и карактеристичен мирис, па таквото овошје било лесно да се пронајде. Второ, лесно се вари, па од таквите овошки црпеле повеќе калории, драгоцени во тоа време. Трето, има антисептично дејство, па ја подобрува отпорноста на микроорганизми од кои можеле да се разболат. Пред повеќе милиони години еден од таквите примати развил склоност кон овошјето кое паѓало од гранките. „Нашите мајмунски предци почнале да јадат ферментирано овошје од шумското тло и тоа довело до клучни промени“, вели Натаниел Домини, биолошки антрополог од Колеџот Дартмаут. „Уште тогаш сме се адаптирале на косумирањето алкохол.“

Физиологот Роберт Дадли од Калифорнискиот универзитет во Беркли, кој прв ја изнел таквата теорија, тоа го нарекува хипотеза на „пијаниот мајмун“. Приматите кои се симнале од дрвата стекнале пристап до нов извор на храна. „Ако го намирисаш алкохолот и прв стигнеш до тоа овошје, тогаш си во предност“, вели Дадли. „Ја победуваш конкуренцијата и внесуваш повеќе калории“. Оние што се хранеле обилно со такво овошје имале најголеми шанси за размножување – и чувствувале (додека јадат) благ полет на задоволство во мозокот. Заради тоа чувство, новиот начин на живот бил уште попривлечен.

Сепак, вистински пијан мајмун бил лесен плен за грабливците, истакнува Дадли. И покрај често прераскажуваните анегдоти има мошне малку научни докази за тоа дали животните во дивината некогаш во организмот внесувале доволно ферментирано овошје за да се однесуваат пијано. Многу е поверојатно дека имаат некакво општо чувство на задоволство. Но, се чини дека таквото чувство заради алкохолот им е својствено само на луѓето и можеби на човеколиките мајмуни.

Можеби причината лежи во клучната генетска мутација која се случила кај последниот заеднички предок на луѓето и африканските човеколики мајмуни; неодамна генетичарите утврдија дека таа мутација се случила пред најмалку 10 милиони години. Со промена во генот АДХ4 е создаден ензим кој го забрзал варењето на етанолот за дури 40 пати. Стивен Бенер, коавтор на студијата и биолог во Фондот за применета молекуларна еволуција, со седиште во Алахуи на Флорида, смета дека новиот, унапреден ензим на нашите предци им овозможил да уживаат во поголема коичина презреано овошје од шумското тло без лоши придружни појави.

„Може да се каже дека сме се симнале од дрво за да одиме на пиво“, вели Бенер. Но, тогаш намерата не ни била да се опиеме. Тоа дошло подоцна, кога самите сме научиле да произведуваме алкохол во поголеми количини.

Алкохолот ги намалува инхибициите, што на луѓето може да им влее чувство на блискост со пријателите и духовниот свет. Инките пиеле чича на гозбите кои траеле со денови; ја принесувале на боговите на олтарите. Во една денешна чичерија во Куско мажите пијат и играат карти, додека во капелата на другиот крај од барот, една чаша ѝ е принесена на перуанската икона позната како Црн Исус. Перуанската култура со векови се надоградувала, па доминантното христијанство го заменило некогашното обожување на боговите на Сонцето и Месечината – но, зачуван е древниот пијалок.

Сме се смириле и сме почнале да ја обработуваме земјата – заради пиењето

Да прескокнеме неколку милиони години и да појдеме на големата висорамнина на југоистокот од Турција, во близина на границата со Сирија. Таму археолозите истражуваат уште една клучна пресвртница од човечката праисторија и испитуваат интересна можност: дали алкохолот потекнува од неолитската револуција: Дали пивото ги уверило ловците и собирачите од каменото доба да се откажат од номадскиот живот, да се смират и да почнат да ја обработуваат земјата?

Древниот локалитет Гебекли Тепе се состои од кружни и правоаголни простори заградени со камени ѕидови и мистериозни столбови во облик на буквата Т. Тоа место е старо 11600 години и можеби е најстариот храм во светот. Откако бил откриен локалитетот пред две децении, актуелизиран е и традиционалниот став за тоа дека религијата била луксуз кој луѓето можеле да си го дозволат само кога се смирувале и почнувале да се занимаваат со земјоделство. Меѓутоа, археолозите кои ископуваат во Гебекли Тепе сметаат дека се случило токму спротивното: ловците и собирачите се собирале таму заради верски обреди и токму желбата почесто да ја практикуваат верата им била поттик да се смират.

Во ѕидовите околу некои помали простори вгнездени се шест камени садови во облик на буриња или корита. Најголемиот има волумен од 160 литри. Археолозите сметаат дека во нив се произведувало грубо пиво од диви тревки.

Со анализа на закоравен талог од неколку садови, Зарнков открил присутност на оксалат, белкасто соединение кое се создава кога житарките ќе се помешаат со вода. Во едно корито имало коска од плешка од диво магаре, со совршено соодветен облик и големина која послужила за мешање на ферментираната смеса жито и вода. На врвот Гебекли Тепе пронајдени се стотици илјади животински коски, главно газели и див тур, праисториски роднина на кравата.

Кога сè ќе се земе предвид, тоа биле импресивни гозби, доволно привлечни за стотици ловци и собирачи да доаѓаат на ридот заради нив. Една од целите на алкохолот можеби била онаа заради која денешните шамани во Јужна Америка земаат халуциногени супстанци: за да достигнат изменета состојба на свеста во која стапуваат во контакт со светот на духовите. Но, научниците мислат дека тука се случувало уште нешто. Велат дека организаторите на тие гозби на луѓето им давале печено месо и алкохолен пијалок од диво жито како награда. Кога гостите ќе дојдат на гозба, прво помагаат да се подигне масивен столб кој тежел и до 16 тони.

Основите на таквиот договор не се многу променети до денес. „Кога луѓето ви помагаат околу селидбата, вие нарачувате пица и ги честите пиво“, вели Јенс Нотроф, истражувач од Германскиот археолошки институт.

Идејата која има сè повеќе следбеници меѓу истражувачите на Гебекли Тепе е изнесена пред повеќе од половина век: пивото, а не лебот, ги поттикнало нашите предци, ловци и собирачи да ги одомаќинат растенијата. Во одреден момент берењето диви тревки за пиво веќе не било доволно. Потребата за веродостојни извори ги натерала луѓето прво самите да сејат диви тревки, а потоа, со текот на времето, и да вршат избор на видовите и да создадат растенија со висок принос: јачменот, пченицата и останатите житарки кои ги знаеме денес. Некои од најстарите докази за одомаќинетите житарки – прастара еднозрнеста пченица – се наоѓаат на околу 40 километри од Гебекли Тепе. Можеби таа случајност зборува нешто.

Но, доказите не се веродостојни. Зарнков отворено признава дека присутноста на оксалатот покажува дека во камените корита на Гебекли Тепе се наоѓало жито, но не и дека житото било ферментирано. Можно е, како што вели, во тие садови да подготвувале каша за исхрана на работниците, а не за да прават пиво и да ги расположат.

Патрик Меговерн се сложува дека доказите не се веродостојни, но и натаму тврди дека теоријата за „пивото пред лебот“ е цврста. Тој во 2004 година објавил доказ за коктел од ориз, глог, мед и диво грозје, кој постоел во Џиаху во Кина, локалитет неколку илјади години помлад од Гебекли Тепе. Тамошните жители непосредно пред таа ера почнале да ја обработуваат земјата. Меѓутоа, заради комбинацијата од наведените состојки со присутноста на винската киселина, клучен хемиски белег на виното, Меговерн е уверен дека земјоделците во Џиаху уште тогаш правеле вешти мешавини и пијалоци: тоа се најстарите докази за постоење на пивото, виното и медовината, сите во едно.

„Одомаќинувањето на растенијата ја поттикнало желбата за поголеми количини алкохолни пијалоци“, вели Меговерн. „Тоа не бил единствениот фактор кој ја туркал цивилизацијата напред, но имал централна улога.“

Најстариот цврст доказ за постоење на алкохолен пијалок е најден во Џиаху, Кина, каде 7 000 години пред Христа земјоделците во глинени ќупови ферментирале мешавина од ориз, грозје, глог и мед. Раните кинески царови имале бронзени садови за пиење каков што е овој од 1 100 година пред Христа, за оризово вино. Тоа и денес е популарна пијачка во Кина. Во винаријата Пагода Бранд Шаоксинг во Џеџанг работници парат и ферментираат свежо ожнеан ориз во текот на зимата, кога водата во блиската река е најчиста. Уште од династијата Сонг, на почетокот од 13 век, кинеските винари употребуваат посебни калапи за да го разградат скробот и да го подготват оризот за ферментација. Можеби пред тоа ги џвакале зрната.

Пиеме за здравје

Алкохолните пијалоци, како и земјоделството, во текот на историјата независно се создавале и се развивале веројатно на сите континенти освен Антарктикот. Илјадници години речиси секое растение кое содржи шеќер или скроб било пробано во ферментацијата: агава, јаболка, сок од стебло од бреза, банана, какао, маниока, пченка, кактус, перуански бибер, ориз, батат, праскина палма, ананас, тиква, драгун, диво грозје. Како да сакаат да докажат дека желбата за алкохол не познава граници, номадите од централна Азија ја надоместуваат отсутноста на овошја и житарки на своите степи така што ферментираат млеко од кобила. Така прават кумис, непријатен пијалок со процент на алкохол сличен на оној во слабото пиво.

Алкохолот можеби создава психичко задоволство и озовможува духовно спознавање, но тоа не е доволна причина со која може да се објасни неговата универзална присутност во древните времиња. Луѓето пиеле од истата причина заради која приматите јаделе ферментирано овошје: зашто тоа било добро за нив. Квасците создаваат етанол за своевидно хемиско војување – останатите микроорганизми заради токсините не можат да се натпреваруваат со нив за шеќерот во овошјето. Тој антимикробски учинок е корисен за оној што пие. На тој начин се објаснува зошто пивото, виното и другите ферментирани течности, барем пред развојот на модерниот водовод и канализација, често биле поздрави за пиење од водата.

Освен тоа, додека го ферментираат шеќерот, квасците не создаваат само етанол. Се создава цела низа хранливи состојки меѓу кои и витаминот Б во вид на фолна киселина, ниацин, тиамин и рибофлавин. Тие хранливи состојки биле поприсутни кај старите пива отколку кај денешните, филтрирани и пастеризирани варијанти. На древниот Блиски исток пивото служело како некаков вид збогатен течен леб, како извор на калории, хидрација и важни витамини.

Во Тал Бази, локалитет на северот од денешна Сирија, германските археолози на реката Еуфрат откриле древна населба со околу 70 куќи напуштени за време на ненадејниот пожар пред околу 3 400 години. Некогашната катастрофа многу им помогнала на денешните археолози. Пожарот ги принудил жителите на Тал Бази куќите да ги напуштат набрзина, среде секојдневните работи како што е готвењето. Така е замрзнат тој момент во секојдневниот живот на гратчето.

Во секоја куќа, обично до влезната врата, археолозите во земјениот под нашле глинен ќуп со волумен од околу 200 литри. Со хемиска анализа – која ја спровел Зарнков – во ќуповите била откриена присутност на јачмен и дебел слој оксалат. Впрочем, секоја куќа во Тал Бази имала своја нанопивара.

Уште во 3150 година пред Христа, далеку пред пожарот да го опустоши Тал Бази, старите Египќани ги надминале домашните пивари. Имале масовно производство на пијалоци со кои ги снабдувале работниците што граделе пирамиди во Гиза. Пивото било толку барана стока што членовите на фараонските семејства биле закопани со пиварска опрема за да ја гаснат жедта и на оној свет. Во древниот Вавилон пивото било толку важно што документите од 500 година пред Христа бележат десетици видови, како што се црвеното пиво, светлото пиво и темното пиво.

Посредно гледано, токму заради хранливите својства на пивото можеме да се заблагодариме за развојот на писмото и основањето на некои од најстарите градови во светот – со други зборови, за почетокот на историјата. Аделхајд Ото, археолог од минхенскиот Универзитет Лудвиг-Максимилијан, која е една од предводничките на ископувањата во Тал Бази, смета дека хранливите состојки воведени во ферментирањето впрочем ја одржале цивилизацијата во Месопотамија зашто на луѓето им ги пружале нужните витамини кои ги немало во нивната дотогашна мошне лоша исхрана. „Главно јаделе леб каша од јачмен, а месо само кога имало гозби. Се хранеле мошне лошо“, вели таа. „Но, кога имате пиво имате сè што ви треба за развој. Уверена сум дека тоа е причината заради која првата сериозна култура се појавила токму на Блискиот исток.“

Винското грозје на југот од Кавказот, во Грузија, каде постојат повеќе од 500 автохтони сорти. Грузијците илјадници години ферментираат вино во квеври, глинени ќупови обложени со восок, кои ги произведуваат занаетчии како што е Залико Боџаѕе. Винарите ги закопуваат ќуповите до врвот и ги пренесуваат од генерација на генерација. Некои традиционални грузиски бели вина – како ова кое Сулкан Гулашвили го залева со сад на кој се изгравирани имињата на пеговите предци – се ферментираат како и црните, со кожа од грозје, семки, па дури и стебленца. Тоа им дава силна арома и препознатлива портокалова нијанса.

Секогаш претеруваме

Секако, постои и друга страна на приказната. Во текот на историјата луѓето правеле сешто за да се опијанат.

Пред келтските предци на денешните Французи да завладејат со производството на вино, го увезувале од Грците, Етрурците и Римјаните. На едно поле со пченица при крајот на вијугавата планинска патека во централна Франција, на археолошкиот локалитет Корент, добив претстава за таа зависност. Мојот водич, Матје Пу, француско-швајцарски археолог со многу кратка коса и сини пилотски очила за сонце кои му се сложуваат со бојата на кошулата. Цврсто ми ја стега раката. Насекаде околу нас врвовите на одамна згаснатите вулкани од францускиот Централен масив го распаруваат небото.

Во Корент, Пу води тим од околу 50 француски археолози и студенти кои ископуваат остатоци од големиот келтски верски центар и регионалната престолнина. Во 1 и 2 век пред Христа тука живееле околу 10 000 луѓе. Градот имал пазар, храм, гостилници, театар и стотина куќи.

Пу вели дека Корент е јасен пример за улогата на алкохолот како културна и социјална врска и статусен симбол – но, и причина за насилство. Не е потребна посебна стручна анализа за да се утврди што најмногу пиеле жителите на Корент. Околу 140 години пред Христа, осум децении пред инвазијата која ја предводел Јулие Цезар, елитата од Корент развила силна склоност кон римското вино. Докази во вид на скршени вински ќупови, односно амфори, има толку што ми крцкаат под нозете додека Пу ме води низ локалитетот. Археолозите досега овде откриле најмалку 50 тони скршени амфори; Пу проценува дека на ридот има барем уште 500 тони.

Се наведнува и зема парче печена глина со големина на дланка, прошарана со црно вулканско стакло и ми го подава. „Имаме милиони парчиња амфори и сите се увезени од Италија“, вели тој. „Оваа во себе има опсидијан – се гледа дека е од подрачјето на Везув.“

Римските винари, од кои елитната римска клиентела главно барала бели вина, имале и големи плантажи црно грозје наменето за келтските купувачи; трговците превезувале вино преку Средоземното море во бродови кои носеле и по 10000 амфори, а потоа го претоварале на помали сплавови кои пловеле по реките низводно кон север. Кога по неколку месеци патување таквото вино ќе стигнело до Корент, вредноста се зголемувала тројно. Постои запис за тоа дека жедните Келти дури давале стока во замена за амфора вино.

Виното било во центарот на бројните ритуали со кои бил зацврстуван статусот на племенските водачи. Често доаѓало до конфликти. „Обредите биле раскошни, службени, но и брутални – се принесувале човечки жртвии и често се ваделе мечови во кавгите за порција месо“, вели Пу. „Воините се опивале пред битка и пијани оделе во бој“. Амфорите не се отворале, туку грлата им биле отсекувани со меч. Со засипување на улиците со парчиња скршени амфори, објаснува Пу, водачите во Корент се расфрлале со своето богатство и моќ.

Пу смета дека Келтите во текот на еден век тука пиеле помеѓу 50 и 100 илјади амфори вино, што е околу 28000 денешни шишиња годишно, и тоа скапо италијанско црно вино. „Вино исклучиво пиеле припадниците на елитите“, вели Пу. „Претпоставуваме дека многу повеќе пиво и медовина пиеле обичните Келти.“

Сепак, според денешните стандарди таа количина можеби не звучи како којзнае што. Современиот свет се капе во алкохол, а откако во средниот век бил усовршен процесот на дестилација, сме испиле многу повеќе алкохол во концентриран облик. Во денешнит свет сите што се постари од 14 години пијат во просек една пијачка дневно – или две, со оглед дека половината од населението воопшто не консумира алкохол. Во САД 88 000 луѓе годишно умираат заради прекумерна консумација на алкохол, што ја чини земјата околу 249 милијарди долари годишно, според проценката на американскиот Центар за контрола и превенција на болести. Во Хрватска се проценува дека трошоците предизвикани од алкохолизмот изнесуваат помеѓу 2 и 5 проценти од вкупниот бруто национален приход.

Пред неколку милиони години, кога потешко се доаѓало до храна, привлечноста на етанолот и хемиските реакции во мозокот по консумирање на ферментирано овошје можеби била клучна предност за опстанок на нашите предци, приматите. Тие генетски и неврохемиски особини можеби се во коренот на денешното компулзивно пиење, вели Роберт Дадли, чиј татко бил алкохоличар.

Низ историјата, етанолот својата опојна моќ ја претворил во причина за грижа – а, понекогаш бил и формално забранет. Општествата секогаш се труделе да најдат некаква рамнотежа, вели Род Филипс, автор на книгата Историјата на алкохолот. „На луѓето треба да им се дозволи да пијат зашто тоа ги прави среќни и зашто тоа не е дар од боговите, но треба да се спречат да пијат премногу“.

Старите Грци биле добар пример. Клучен дел од нивниот духовен и интелектуален живот била гозбата под дејство на вино – до одредена граница. Домаќинот го мешал виното со вода во украсен сад наречен кратер и ги послужувал своите гости (кои биле само мажи) со првата чаша за здравје, втората за задоволство и третата за добар сон. „Кога ќе ја испиеле третата, мудрите гости си оделе дома“, шеговито, според еден превод, предупредувал комедиографот Еубул уште во четвртиот век пред Христа. „Четвртата чаша веќе не е наша, туку му припаѓа на насилството; петтата му припаѓа на викањето; шестата на пијаното безделничење; седмата на модринките под очите. Осмата на полицајците; деветтата на горчината; а, десеттата му припаѓа на лудилото и кршењето на мебелот.“

Виното било главен пијалок во стариот Рим и оттаму се раширило во остатокот од царството, вклучувајќи ја и Франција. На Mas des Tourelles, имот во јужна Франција кај градот Арле, винарот Херве Дуранд со археолозите ги оживува римските вина според рецептури од првиот век – и го доловува древниот процес на производство. Грозјето го берат мештаните облечени како римски робови, го јаде римски војник и се меле со тешко дабово стебло. Потоа сокот ферментира во отворени глинени ќупови. Римјаните во виното додавале изненадувачки состојки: едно од вината на Дуранд содржи грчко семе, перуника и морска вода.

Вкусот на нашето минато

Поминаа 24 часа откако Зарнков во лабораторијата во бокал со широко грло помеша јачмен, леб и мелени житарки. Смесата цела ноќ стоеше на маса прекриена со хартиена чинија.

Кога Зарнков го вклучи светлото, веднаш видов дека мешавината се запенила, заради квасецот од киселото тесто. Тињата на дното од бокалот личеше на натопени житни снегулки. На неколку секунди голем меур јаглерод диоксид ќе излезеше кон врвот преку стврднатиот слој пена. Во бокалот имаше проѕирна златножолта течност која наликува на пченично пиво кое ферментира во големите челични контејнери во блиската пивара.

Зарнков вели дека инспирацијата за оваа мешавина лежи во песна стара 5 000 години. Химната посветена на Нинкаси, сумериската божица на пивото, многу потсетува на техничкиот прирачник од полиците на канцеларијата на Зарнков. „Нинкаси, кога твојот леб се обликува во твојата благородна кујна, има арома на благ мед“, вели еден понов превод на химната. „Постави ја правилно на возвишениот сад за собирање, за да може садот за ферментација да создава гласни звуци “.

Зарнков и јас го гледаме запенетиот бокал, јас помалку плашливо. „Нема јаглерод диоксид и хмељ. Не е филтрирано. Не е за европски вкус“, ме предупредува Зарнков, свесен дека не знам што ме чека. Ја прецедува домашно направената смеса преку хартиен филтер за кафе. „Во тоа време немало други пијачки како што се чајот, кафето, млекото, сокот или газираниот сок. Ова било многу повкусно од млака вода полна со микроорганизми.“

Налевам малку од пијачката во пластична чаша. По површината плутаат зрнца.

Откако е основан во 1810 година како свадбена прослава на баварскиот престолонаследник, минхенскиот Октоберфест израсна во еден од најголемите светски фестивали, на кој повеќе од 6 милиони туристи во преполни шатори пијат кригли со пиво од еден литар. Баварија имала големо влијание врз пиварството: тамошниот Reinheitsgebot, или Закон за чистината на пивата, усвоен 1516 година, воведе глобален тренд во сведувањето на состојките на пивото на вода, хмељ и слад (и квасец, кога бил откриен). Денес, некои микропиварници одат наназад и експериментираат со стари адитиви и необични квасци.

Внимателно мирисам. Пивнувам.

Пивото е остро и слаткасто, со вкус на круша, со благ призвук на кисел сок од јаболка. Впрочем, е... - мошне добро. Ако ги затворам очите, речиси можам да замислам како пивото го менува светот.

Слики: Brian Finke

Извор: National Geographic