Пиперка

Пиперката, која истовремено е зеленчук и зачин, внела јазична конфузија која трае и денес: името на пиперката доаѓа од името на биберот, кое е индоевропско. Шпанските колонизатори, според некои дури и самиот Колумбо, на ова ново растение кое имало случен вкус му го дале името што го знаеле (бибер), односно лутина. За да се утврди разликата, во англискиот јазик множината го одредува растението, а еднината зачинот (peppers - pepper). Преку германскиот јазик и името на биберот дошле фефероните. Чили е шпанска верзија за називот на растението односно еден вид растение - Шпанците во своите кујни и градини први ги вовеле пиперките, но на почетокот ги негувале само како украсни растенија. Пиперките дошле во Европа преку шпанските колонизатори, а потоа се прошириле низ целиот свет. Исто така се проширила и конфузијата: називот „пиперка“ би требало да е со јужнословенско потекло, со унгарско влијание. Но целото семејство зборови - папар, бибер, попер, пипер, пиперка поточно би можела да се одреди како балкански турцизам со грчко потекло. Тоа е добар пример за колонијална безгрижност кога се именуваат нови нешта - пченката како „турско жито“ (италијански granturco), а доматот или компирот исто така имаат необична историја на именувањето. Во секој случај, пиперката, исто како и другите споменати растенија, имала огромна улога во менувањето не само на европските, туку и на азиските диети. Археолозите и палеоботаничарите утврдиле дека пиперката се употребувала во Северна и Јужна Америка во осмиот милениум пред нашата ера. Домородните култури во добата на доаѓањето на шпанските колонизатори многу употребувале разни видови пиперки, кои тогаш европските ботаничари ги нарекувале со латинското име capsicum, што означува лутина. Потоа било откриено дека главната хемиска состојка на ова растение делува против таложење маснотии, делува антибактериски, антигабично и како афродизијак... Накратко, шпанските колонизатори на светот му донеле едно од најкорисните растенија - по цена на уништување на културата која ја употребувале прва.

Пиперката е во употреба во Европа само околу четири века, во кујните практично е од 19 век, кога почнала да се суши и продава како прав, односно зачин. Унгарската кујна денес ја смета пиперката за своја национална одлика: во Унгарија ја донеле Турците, а општ зачин, не само луксузен додаток во кујната на благородниците, станала дури во 19 век. Исто повикување на пиперката како клучен дел од националната кујна би можеле да имаат и сите азиски земји, особено Индија и Тајланд, а да не зборуваме и за мексиканските, боливиските, бразилските и карибските, уште многу пооправдани барања. На секого кој барем малку се разбира во меѓународно кулинарство му е јасно дека унгарската и мексиканската пиперка се различни, како и сите останати споменати „национални“ пиперки. Интересно, пиперката главно има сличен вкус, со помал или поголем процент лутина, и иако денес има стотици видови пиперки , во основа нема поголеми разлики. Од каде потекнува кулинарската разновидност? Чудото од вкус наречено пиперка со разни состојки овозможува разгранување и размножување нијанси на вкусови. Ако можеме да ги замислиме своите рецептори за вкус на јазикот како потенцијален инструмент за музиката на уживањето, тогаш биберот би можел да има улога на соло виолона, а пиперката - оргули. Подеднакво добро оди со солено, кисело, дури и со слатко - колачите со нијанса лут вкус денес се голем кулинарски хит.

Пиперките денес главно ги делиме на две категории - оние што се употребуваат свежи во исхраната, со варијанти на чување во зимница, и оние кои се сушат и употребуваат или суви или како прав. Чувањето на пиперките во зимница отвори исклучително успешна комерцијална линија - пасти и сосови со пиперка. Меѓу нив секако најпознат е табаското, сос кој од почетокот на седумдесеттите години на деветнаесеттиот век се произведува на островот Ејвери, поточно полуостровот Бају - во мочуриштата во јужна Луизијана. Впрочем, островот е солена карпа, од која се прави сос од мексикански пиперки од видот табаско (по истоимената покраина во Мексико), истиот ден кога се берат. Иако на пазар во Њу Орлеанс можете да купите десетици видови сосови со пиперки, единствено табаското успеа да се пробие до глобален успех. На посетителите им солзат очите уште кога ќе се приближат на неколку километри од Ејвери. Успехот на табаското има исто толку логика колку и словенечкото присвојување на ајварот за европскиот пазар: вкусот никогаш нема да биде ист со производите од долниот дел од Балканот, без разлика какви имиња ќе им даваат. Безобразно скапиот српски ајвар со незаконско име веќе се тетерави во словенечките самопослуги... Но ќе се согласиме дека категоријата храна од пиперки зависи од квалитетот на основната суровина. За време на војната во поранешна Југославија се ужасувавме од навидум сочните пиперки од Холандија, кои едноставно се претвораа во вода при допир со топлина, сè додека Сорос не ни ги скрати маките со организиран авионски превоз на пиперки од Македонија.

Балканската, индиската, тајландската или мексиканската пиперка има одредени општи особини кои ја прават толку важна и пријатна: таа е растение на сонцето и топлината. Како таква, внесе нов живот во кујните на Северот, каде успева тешко. Не е чудно што остана знак на Југот, егзотиката, спонтаноста и привлечноста на другиот. Онаму каде што успева не бара посебни услови, расте брзо и сигурно, само има многу работа околу нејзиното подготвување. Накратко, ги има сите особини на најдобра храна за сиромашните. Според своите прехранбени квалитети може успешно да го замени месото, а исто така е прекрасен додаток за месо. Полнети пиперки, острови на среќата кои пливаат по весело црвено море, па дали тоа не е слика за уживање пред која имало многу внимателна работа? Таквото јадење е спомен на античката грчка и римска кујна и уметност на полнењето животински и растителни „реципиенти“, на византиската, која ги наследила грчката и античката, на турската, која ја преземала византиската додавајќи ѝ ги своите номадски и сточарски особености, на француската, која ја создале и византиските принцези кои се мажеле за француските кралеви, на балканската кујна, која го наследила сето тоа...

Боите на пиперката, сите нијанси на црвената, желената и жолтата се основни бои на природата. Ван Гог не би можел да наслика толку депресивна рана слика, ако ги сликал холандските селани како јадат пиперка, а не компир. Венец суви пиперки во зима е доволен да пружи малку радост: не ги чуваме во куќите само заради употребата во кујната. Иако е многу млада во културите надвор од американските, пиперката успеа да оствари сопствен свет на митови и приказни, сопствени магиски постапки, сопствени восхитувања. Повеќето од нив се однесуваат на реалното дејство на растението како афродизијак. На Балканот црвената пиперка ѝ се носи на родилката за полесно и побрзо да се породи, со неа се кити шишето од првото вино, на свадбите е задолжителна со босилекот, при вселување во нова куќа најпрвин се внесува венец со суви пиперки. Меѓу магиските постапки за привлекување мажи е и полнењето пиперки со земја што ја газел мажот, влакна од неговата коса или некои други делови од неговата облека и потоа палење на пиперката на Ѓурѓовден: господинот гарантирано „ќе гори“ по онаа што ја извела постапката. Тоа би значело дека можеби ќе мора на ист начин да одговори на неколку исти постапки на разни кандидатки - но правилата на магијата не се грижат за помалите проблеми од конкретните резултати. Пиперката често е во употреба во традиционалната медицина, како за луѓето така и за животните, особено коњите. Со неа се лекуваат заболувања на белите дробови, настинки, болести на бубрезите. Во бајките, јунакот успева да остане буден и да преживее напад од вила така што ќе ги намачка очите со пиперка. Постарите жени сè уште ги советуваат младите мајки за ефикасниот начин за одвикнување на децата кои цицаат прсти - со мачкање на детскиот прст со пиперка.

Штотуку помина октомври, месецот кој мириса на пиперки, подготвување зимница и особено ајвар. Меѓу блоковите згради, на ливадите во шумите, понекогаш и на терасите, некој се одлучил за најдобриот начин - да пече пиперки на отворен оган. Да ѝ оддадеме должна почит на ова постапка карактеристична за сиромашните, кои ретко ќе ги гледаме на терените за голф или на базените, и радоста која миризливото и остро растение ќе ја сочува за уште една зима.

Превод: Алек Кузмановски

Слики: Jennifer Redstreake Geary

Извор: Leteci Pilav - antropoloski eseji o hrani, Svetlana Slapsak, Biblioteka XX vek, Beograd, 2014