Торта

25.01.2023 01:30

Потеклото на тортата, збор кој потекнува од латинскиот јазик, а е сочуван во сите романски јазици (и во германскиот), е во некогашните култови на Европа: поточно, во култовите на мртвите и подземните божества, на кои им се нудел житен колач во облик на круг. Освен што го означува животниот циклус, сменувањето на животот и смртта, кругот или прстенот има моќно апотропејско дејство, зашто штити од демони и од осветољубивите души на мртвите. „Завитканиот“ колач, кружниот колач добива покомплицирани облици со напредокот на гастрономијата на европските дворови, за да се развие во кулинарска под-дисциплина во која се полага највисок испит, не само за професионалци, туку и за кујнските волшебници од двата пола во секојдневието. Да се испече и направи торта е доказ за вештината која се покажува за време на празниците, особено на свадбите.

Историјата на европската торта доживува клучна промена со преносот на шеќерот од шеќерната трска и какаото односно чоколадото од американските колонии - а ни румот не бил без значење за културата на тортата. Тортата станува специјалитет кој треба да го покаже сето богатство на куќата која го нуди - сите видови ореви, скапи состојки, многу јајца, путер, шеќер и тоа во слоеви, за разлика од варијантите на зборовите тарте, торта или тоурте, кои во романските јазици означуваат специјалитет или јадење со еден слој, или дури мексикански сендвич. Овој вид јадење се состои од подлога од тесто и разни полнења. Но тортата треба да биде претерана во секој поглед: нема торта за сиромашни, освен ако не станува збор за иронична импровизација во услови на немаштија. Ако го превртиме концептот, тогаш тоа е луксуз кој и сиромашните понекогаш можат да си го дозволат.

Како и кај слатките генерално, кај тортата нема импровизации, туку доследно почитување на рецептот, особено мерките во него. Импровизацијата е некаде далеку во настанокот на рецептите и затоа е можно да се трасира историјата на одредени торти, да речеме славната торта Sacher, настаната 1832 година. Само најсмелите мајстори можат да се одлучат да измислат торта, додека повеќето бараат рецепти. Затоа списокот со рецепти во Патиниот готвач, кој ја преживеа социјалистичката револуција и сè уште повторно се печати, е повеќе од импресивен: на многу торти им се дадени локални имиња како Љубљанска, Загребска, Белградска, Васина, Јоцина, Видина, Верина, Бранкова. Значи, легендарната Пата се осудувала да импровизира, како и нејзините кулинарски извори. При прегледот на овие локално крстени торти е јасно дека навистина станува збор за оригинални рецепти, не само за доместификација на славните торти.

Тортата е изразено архитектонски заснована слатка: не е важно само каква е основата, туку дали може да го издржи товарот на останатите елементи. Ако статиката на тортата е добро пресметана во рецептот и ако е добро изведена со правилно сечење на слоеви и структура со поврзувачки делови (да речеме крем), тогаш нема да се навали, ќе биде подеднакво висока и нема да испаднат деловите. Уредувањето на страните односно „фасадата“ е особено комплицирано, зашто таа не смее да паѓа. „Фасадата“ често се нанесува на перфектно израмнетите страни на тортата со нанесување на состојките преку хартиена трубичка. Основата може да биде тесто, печена белка (маренга) или белка со додатоци, готови пишкоти или марципан. Освен неколку основни рецепти за тесто, тортите се кулинарска област на најлудите техники во кои физиката и хемијата се граничат со механиката, геометријата и математиката. Тоа е особено јасно таму каде што се граничат ладното и топлото, зашто секоја грешка ја уништува чувствителната рамнотежа: совршено изматените белки „паѓаат“ заради премногу топло чоколадо или заради мешање со мешалка одозгора а не со лесно вртење одоздола, принцес крофните (за тортата Сент-Оноре) паѓаат ако печката не се отвори само за сантиметар а потоа така да се остави додека не се изладат, чоколадното тесто се суши ако се пече само дел од минута подолго итн. Хероите/хероините кои ќе одлучат да прават реформ-торта, мораат да сметаат дека за тоа ќе потрошат цел ден (или ноќ), зашто секој лист од тортата се пече посебно, а има 12 или 24 делови, зависно од амбициите на творецот. Доколку основата е добра никогаш не знаете дали готвениот крем едноставно ќе истече од тортата, како што се случува и со шлагот, морате да внимавате кремот што се прави со путер да не биде премногу тврд (треба да се извади од ладилникот барем еден час пред послужувањето), морате да сметате на сите последици од контактот на кремот одвнатре и со „фасадата“. Најпосле, украсувањето. Доколку немате сигурна рака и прецизна пумпа со различни излези, аматеризмот ќе се покаже во својот најлош облик. Во кругот на пријателите тоа може да биде симпатично, но не донесува слава. Со други зборови, тортата веројатно е првото нешто што ќе го нарачате или купите, ако веќе немате садо-мазохистички склоности. Локални специјалисти за торти има насекаде. Да речеме, во Париз можете да купите новогодишна торта од модната куќа Живанши со коњи од кристали кои дури и светат, изработена од четири видови егзотични чоколади и три видови не помалку егзотични кафиња - и ќе биде поевтина од кутија кавијар.

Па сепак: обележувањето на животниот циклус извесно делува во нас, и нè тера тркалезниот колач со сите можности за прикажување на благосостојбата да го правиме сами, против демоните и осветољубивите души на мртвите. Календарски, тоа е неизбежно за празниците на раѓањето на новото сонце и новиот годишен циклус. Жртвувањето на времето посветено на правењето торта е дел од ритуалот. Тоа време го означува нашето почитување на мртвите, угодување на нивните желби и истовремено заштита на живите, со ветувања за благосостојба. Можеби никогаш претходно не било толку важно да се подготви оброк за надеж во сите времиња со црни закани. Има безброј можности: од традиционалната торта која ја вовела некоја дамнешна мајка или тетка, до новите измислици. Меѓу славните „шефови“ кои ни солат ум во лажни телевизиски кујни, досега видов само двајца кои се осудија да испечат торта, а не сум баш сигурна дека крајниот прикажан резултат беше она што го правеа. Ако веќе не е од славна кујна, тортата од нашата кујна може да биде соперник на големите, а секако е знак на љубов кон животот - ако не и кон хуморот. Денес сум склона кон дијабетска торта од мак, јаболки и ореви без никакви маснотии, а во младоста лудував по торти. По успешното патување за Нова година направив Лендровер-торта: кола веќе нема, рецептот е сочуван во локалната традиција, зашто тогаш фотографирањето било покомплицирана дисциплина. Pomme d'amour, јаболко на љубовта, беше голем домашен хит: две теста, едно бело а другото чоколадно и третото од марципан, со четири различни кремови - чоколадо, кафе, мараскино и портокал: потоа структурата се покрива со марципан во тонови на жолта, зелена и црвена боја и се обликува како големо јаболко, посебно се изработуваат листови и петелки; јаболката се премачкува со превриен и процеден мармалад од кајсии заради сјај. Имено, марципанот ги чува и интензивира вкусовите на тортата, и третиот ден од Новата година станува најдобар меѓу празничните денови: се јадат само остатоци од друга храна, се пие само шампањ, и се јаде добро созреаното јаболко на љубовта.

Некаде во осумдесеттите години постоеше европско движење чија основна акција беше фрлање торти (со многу шлаг) во лицата на политичарите: фрлањето Sacher-торта во лице би можело да повреди, а што да кажеме пак за Добош-тортата, со тврд прелив од шеќерна глазура? Додуша, станува збор за поинакво потекло на ритуалот, од немите американски филмски бурлески, но во основа е карневалска постапка. Но ако ништо друго, тоа е доказ дека тортата освен антрополошки и културни знаци, носи и некои политички. Да пробаме?