Капучино: легендарното италијанско кафе всушност не е од Италија

Мануел Терци

Италијанците прават најдобро вино, најдобри тестенини, најдобар леб, кафе, пица, сè и сешто. Барем јас тоа постојано го слушав растејќи како Италијанец. Сепак, вистина е дека понекогаш присвојуваме традиции кои потекнуваат од некое друго место и кои во нашата земја се вкорениле од сосема случајни причини. Еден од примерите е капучиното, кое спротивно на популарното уверување, не е настанато во Италија.

„Се чини дека капучиното, како зборот, така и напитокот, потекнува од Kapuziner [што е германски збор за францискански монах]“, вели Џани Терци, сопственик на консултантската фирма за кафе Mezzatazza. Терци објаснува дека овој напиток потекнува од виенските фенси кафулиња од 18 век, каде црното кафе се цедело и се мешало со шеќер, млеко и зачини. „Овој напиток сега е познат како виенско кафе“, продолжува Терци, „додека зборот капучино е интернационален збор кој се однесува на напитокот кој се прави со пенесто млеко.“

Очигледно, невозможно е да се тврди кој точно го осмислил овој рецепт, но Терци вели дека некои книги овој изум му го припишуваат на францисканскиот монах од Австрија, Марко д'Авиано. „Изгледа дека кафето кое му го послужиле во Виена му било прејако, па го 'поправил' со шеќер и млеко“, објаснува Терци. „Келнерот забележал што направил францисканецот и потоа овој напиток почнале да го служат под името капучино, токму заради братот Марко“.

Мануел Терци, сопственикот на Кафе Терци во центарот на Болоња, слушнал поинаква приказна. „Се случило во 1683 година додека Виена била под опсада на Турците“, вели тој. „Еден полски војник со име Јержи Францизек Кулчицки, преминал во непријателскиот камп преправајќи се дека е Турчин и повикал дека им треба засилување“.

Марко д'Авиано

Според оваа легенда, потегот бил успешен и ѝ помогнал на Австрија да победи во војната. „Како награда, му дале кафе кое Турците го оставиле зад себе и тогаш тој го отворил првото кафуле во Виена во кое се продавало кафе со млеко и мед“, вели Терци. Некои историчари исто така го прогласиле Кулчицки за изумител на кроасаните, што би го направило вистински револуционер и херој на сите оние кои сакаат ваков појадок.

Според неговите зборови, првото капучино кое некогаш било послужено е во Caffe dei Ritta во Фиренца, во времето кога настанале првите индустриски машини за кафе, во дваесеттите и триесеттите години на минатиот век. Овие компании сè уште се познати - Cimbali, Marzocco, Vittoria Arduino, Pavoni. „Сè уште не зборуваме за денешните еспресо машини“, вели Терци. „Дотичните повеќе изгледале како експрес лонец со дел за пареа и дел за вода.“ Постоела цевка за пареа со која се постигнувале исти резултати за правење пена.

Сепак, од раните верзии до денес поминал долг пат. Дури во четириесеттите и педесеттите години кога се измислени модерните машини за еспресо, бармените можеле да подготвуваат прекрасни шолји кафе на кое сме навикнати денес.

Како рецепт за совршено капучино, Терци го наведува класичниот рецепт кој го нуди Specialty Cofee Association, организација која претставува илјадници професионалци во индустријата за кафе. Една мерилка кафе, две млеко и една пенесто млеко, „што е мошне лесна емулзија на млеко и воздух, која се инкорпорира во течноста како што се загрева“, објаснува тој. Пената мора да биде со дебелина помеѓу 1 и 1,5 сантиметри. Капучиното треба да биде послужено на температура „помеѓу 65 и 70 степени целзиусови, во шолја од 150-170 милилитри“, додава тој. „Треба да биде послужено како кафе со круна - бел круг во средина.“

Јержи Францизек Кулчицки

Ова се смета за совршена презентација не заради естетскиот фактор, туку затоа што значи дека млекото и кафето се споиле совршено и дека напитокот ќе има ист вкус од почетокот до крајот. Од друга страна, доколку течноста изгледа како да е сосема бела кога ќе се погледне одозгора, тоа значи дека првите неколку голтки „ќе имаат премногу млеко, додека потоа кафето ќе биде премногу јако“, вели Терци.

Според Терци, импресивниот изглед на напитокот не значи дека тој е добар. „Капучиното треба да биде хомогено, а не во слоеви како што вообичаено се лате арт напитоците, со пена како украс“, вели тој. „Колку е покопмплексен дизајнот, подалеку сте од традиционалното италијанско капучино.“

Освен тоа, во Италија капучиното се пие исклучиво за појадок, иако и во таа смисла нешатата се менуваат последниве години. Иако Италијанците сакаат да пијат кафе и по ручекот и вечерата, веројатно ќе ве гледаат чудно ако во ресторан нарачате капучино додека јадете.

Меѓутоа, кога Терци го слушна истото прашање, одговори поинаку. „На крајот на оброкот, капучиното може да биде добро, но можеби шолјата од 150-170 милилитри е преголема, па затоа е подобро да се нарача кортадо: 100-110 милилитри со еден шот (shot) еспресо и малку помалку пенесто млеко, кое подобро го истакнува вкусот на кафето.“

Заклучувајќи ја приказната за современите навики за консумација на кафето, Терци ми препорача да бидам внимателен со капучиното со растително млеко. „Голем проблем е тоа што овие млека ги немаат протеините кои се потрегбни за убаво формирање пена“, вели тој. „Единствено млекото од киноа може да го постигне тој нежен баланс помеѓу вкусот и текстурата“. Совршен совет за вашето веганско капучино.

Превод: Алек Кузмановски

Извор: https://www.vice.com/